Estabilizacion_tartarica_de_vinos Sistema_FreeK

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ESTABILIZACIÓN
TARTÁRICA DE 
VINOS
SISTEMA

www.agrovin.com 
 

Posibles precipitaciones en el vino. 
 
La estabilidad tartárica de los vinos sigue siendo uno de los principales problemas que pueden 
afectar a su comercialización, existe una demanda por parte del consumidor de poder degustar vinos que sean biológicamente y químicamente estables. 
 
El  vino  contiene  diversas  sales  disueltas,  principalmente  son  sales  de  potasio,  calcio,  hierro, 
cobre,  magnesio  y  otras.  La  mayoría  de  estos  elementos  pueden  dar  lugar  a  fenómenos  de 
inestabilidad, aunque el más importante es el debido al catión potasio. Éste es capaz de formar 
una  unión  con  el  grupo  carboxílico  del ácido  tartárico,  formando  bitartrato  potásico.  Al 
alcanzar una determinada concentración de bitartrato potásico es posible que precipite, lo que 
conlleva a una disminución de la acidez total y un ligero aumento del pH del vino. 
 
Evidentemente, si se disminuye la concentración del catión potasio del medio, se disminuirá la cantidad de sal de bitartrato potásico y se evitará la precipitación. 
 
 
Técnicas actuales. 
 
Existen  procesos  cuyo  objetivo  principal  es  inhibir  la  precipitación  del  bitartrato  potásico 
fundamentalmente, aunque algunos no son del todo estables en el tiempo. 
 
Dentro de los tratamientos más extendidos en la actualidad se pueden citar: 
 
 
Tratamiento  con  frío,  con  o  sin  siembra  de  cristales,  requiere  una  alta  inversión  en depósitos isotermos, equipos de frio, alto consumo eléctrico, conlleva una duración de 5 a 10 
días y en el caso de realizar siembra conlleva un coste en producto y procesado. Requiere una 
filtración posterior. 
 
 
Tratamiento con frio en continuo, requiere una inversión muy elevada, la instalación es 
compleja, tiene un elevado coste energético y no se obtienen los resultados esperados: existe un aumento de pH y una disminución de acidez. Requiere adición de bitartrato potásico y una 
filtración posterior. En determinados vinos tintos este tratamiento no es efectivo. 
 
 
Electrodiálisis,  es  necesaria  una  inversión  muy  elevada,  el  equipamiento  es 
extremadamente  complejo,  elevados  costes  de  proceso  y  mantenimiento,  así  como  una calidad de producto final algo cuestionada. Existe además un elevado sobrecoste en la gestión 
de residuos debido a que el permeado contiene gran concentración de sales. 
 
 
Carboximetilcelulosa, conlleva coste en producto y manipulación, ha sido cuestionada 
durante  varios  años  hasta  conseguir  su  autorización  para  uso  enológico,  implica  una 
metodología de preparación algo complicada y no está autorizado su uso sobre vinos rosados  y tintos (Resolución OENO 2/2008). 
 
 
Empleo de ácido metatártrico, conlleva un coste en producto y manipulación así como 
la no garantía de la estabilización en periodos superiores a 6 meses. Sólo es recomendable en 
vinos de rotación muy rápida. 
 
 
Estabilización tartárica de vinos 
Edición: Octubre/2011 

2/10

La técnica del intercambio catiónico. 
 
Autorizadas  por  la  O.I.V  según  la  resolución  Oeno  43/2000  y  por  la UE  según  el  reglamento 
606/2009, es necesaria una inversión menor que el resto de técnicas, se obtienen resultados 
excelentes, un ligero aumento de la acidez total y una ligera disminución del pH. 
 
 
El  principio  de  funcionamiento  se  basa  en  el  intercambio  de  cationes  disueltos  en  un  medio líquido por otros cationes (fundamentalmente de la misma carga) soportados sobre un lecho 
fijo. En el caso que nos ocupa, se trata de capturar cationes K+ y sustituirlos por protones (H+). 
De este modo, se evita la formación de bitartrato potásico, favoreciendo la presencia de ácido 
tartárico. Una característica importante de la resina debe ser la selectividad, esto consiste en 
eliminar  de  manera  selectiva  el  catión  que  se ...