Estabilizantes

Informe

Gomas e Hidrocoloides

Las gomas o hidrocoloides son polisacáridos de origen natural o modificado que ejercen propiedades funcionales en sistemas alimenticios bajo condiciones especiales.

Algunas de sus funciones son espesar, suspender, combinar, estabilizar y gelificar.

Los hidrocoloides son un grupo de aditivos multifuncionales que fundamentalmente sirven para regular el aguapresente en los alimenticios, ya que son polímeros cuya capacidad es la de absorber grandes cantidades de agua.

Algunas de las propiedades que poseen son las siguientes:

Agente encapsulante. Protegen al producto de las condiciones del medio ambiente como pueden ser la humedad o bien el oxígeno, permitiendo que el producto pudiera recibir algún tipo de tratamiento térmico sin alterar suscaracterísticas.

Agente de suspensión. Al incrementar la viscosidad del medio, pueden mantener durante un tiempo más prolongado las partículas suspendidas, evitando que estas caigan o se precipiten al fondo. Esto es particularmente útil en bebidas de chocolate.

Agente emulsificante. Los hidrocoloides actúan de dos maneras en particular, ya sea destruyendo la tensión superficial de las gotas deaceite en agua, o bien modificando la fase continua.

Agente gelificante. Numerosos hidrocoloides actúan formando geles al atrapar el agua disponible en un sistema formando redes tridimensionales que al interactuar entre sí forman un complejo que mantiene atrapada toda el agua en el sistema.

Agente precipitante. Algunos hidrocoloides pueden funcionar como agentes precipitantes que al serprimero adicionados en forma soluble, se disuelven en el medio.

Agente inhibidor de sinéresis. Algunos geles, por sus propias características y por las características del hidrocoloide empleado tienden a presentar sinéresis (separación espontánea de líquido en un gel).

Estabilizantes

¿Qué son y cómo funcionan?

Los estabilizantes son en su amplia mayoría gomas o hidrocoloides que regulanla consistencia de los alimentos principalmente debido a que luego de su hidratación forman enlaces o puentes de hidrógeno que a través de todo el producto forma una red que reduce la movilidad del agua restante. Cuando trabaja con estabilizantes, estos efectos son fácilmente observables, ya que estos imparten una alta viscosidad o, incluso, forman un gel.

¿Para que se utilizan??

Parapermitir que las características de un alimento se conserve en el tiempo y que no tengamos modificaciones de la estructura.

¿Donde se encuentran?

La gran mayoría de estos productos se extraen especialmente de materias primas de origen vegetal (plantas, algas, etc.). Pero cabe aclarar que algunos son productos semi sintéticos, pues son obtenidos de este tipo de producto fuente, pero procesados omodificados químicamente. Por ejemplo la carboximetilcelulosa y los emulsionantes.

Clasificación por el origen Estabilizante
Biopolímeros Xantana, Gelana, Wellana
Semillas de Plantas Goma Locust, Guar y Garrofin
Algas Carregeninas, Alginatos, Agar
Frutas (manzana y cítricos) Pectinas
Exudados de plantas Goma Arábiga, Tagacanto, Karaya
Celulosa y derivados Carboximetil celulosade sodio (CMC)
Almidón Almidones modificados o nativos
Origen Animal Gelatina, Proteínas de leche, Colágeno

Biopolímeros:

Xantana: es un polisacárido extracelular. El aspecto físico del xantano es el de un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. Estas características son muy favorablespara la economía de operaciones donde se la usa como espesante.

Gelana: es un hidrocoloide de origen microbiano que necesita de iones potasio y divalentes (calcio o magnesio) para gelificar. De este modo, al reducir el porcentaje de grasa incorporando un agente gelificante secundario, como la gelana, este ayudara a retener mas agua en el producto mejorando la textura.

Semillas de plantas:...