Estabilizantes

* Estabilizante: El estabilizante evita que las partículas de las frutas sedimenten, se utiliza para que las partículas de la fruta queden uniformemente distribuidas en el néctar. Existen muchosproductos comerciales que se usan como estabilizantes:
Pectina
Gomas
Carboxi Metil Celulosa (CMC)
El que más se usa en la elaboración de néctares es el CMC, conocido así por las iniciales de sunombre. Es un estabilizante de color crema y de forma similar a la pectina, las ventajas más importantes de su uso son:
Se usa en pequeñas cantidades
No modifica color del néctar y
No pierde su propiedadaún cuando el néctar es muy ácido (pH bajo) o su temperatura es muy alta (100ºC).
La cantidad de CMC que se debe de incorporar, se calcula según la variedad de la fruta y el peso del néctar, paralos  néctares de frutas jugosas se recomienda utilizar el 0.15% del peso del néctar (la suma del peso de la pulpa, el peso del agua y el peso del azúcar). Para los néctares de frutas pulposas  se usa el0.07%. Se pesa la cantidad calculada de estabilizador y se mezcla con 10 veces su peso del azúcar formulada, esto permitirá que el CMC se distribuya  rápidamente sin formar grumos.
1 cucharadita deCMC equivale a 2 gramos.
* Conservador: Los conservadores contribuyen a garantizar la duración o conservación del néctar, disminuye el desarrollo y reproducción de microorganismos. Losconservadores más comunes y específicos para néctares son:
El Benzoato de sodio, disminuye el desarrollo y reproducción de mohos y levaduras.
El Sorbato de potasio, disminuye el desarrollo y reproducción demohos, levaduras y bacterias.
El Conservante ecológico, es de amplio espectro, disminuye el desarrollo y reproducción de virus, bacterias, hongos y levaduras.
Se recomienda usar conservador cuando pormotivos que escapan al control del proceso y no se pueda asegurar por completo la calidad e higiene. Por ejemplo, el exceso de polvo o humedad del ambiente. Si se decide emplear conservador, se...