Estabilizantes

ESTABILIZANTES DE LOS ALIMENTOS…!
Colorantes, conservantes o aromatizantes son algunos de los aditivos que más se utilizan en la industria alimentaria para realzar cualidades particulares (color o sabor) o para prolongar la vida útil. Pero hay un condimento más: los estabilizantes, responsables de dar y mantener una textura determinada en alimentos como los batidos, los helados o las salsas. Laesencia de este aditivo reside en su capacidad para mezclar ingredientes que no lo harían de forma natural, como la grasa y el agua. Espesantes o gelificantes forman parte del grupo de estabilizadores más utilizados. Como todos los aditivos, antes de ser aprobados, se someten a rigurosos controles que acreditan su inocuidad.
El papel de los aditivos en alimentación es muy variado y, en funciónde esta actividad, se agrupan en distintas categorías. Los colorantes "restauran" el color de los alimentos y los hacen más apetecibles a la vista; los potenciadores del sabor tienen la misión de fortalecer el gusto; los edulcorantes como el aspartamo se utilizan para endulzar alimentos con un menor contenido calórico; y los conservantes alargan la vida útil en óptimas condiciones. Otros como losestabilizantes permiten mezclas de ingredientes que en condiciones naturales son imposibles, como el agua y el aceite. Entre ellos, destacan los gelificantes, que se agregan a alimentos como los helados para darles consistencia gelatinosa, y los espesantes, que aportan mayor viscosidad.
Textura sin grietas
Los alimentos tienen muchas y muy variadas consistencias. No hay dos aditivosestabilizantes, espesantes o gelificantes iguales; uno será más eficaz para un uso particular que otro. Los fosfatos conservan los jugos naturales, sobre todo en productos cárnicos, y los preservan de la humedad durante el proceso de cocinado. Los estabilizantes tienen la capacidad de actuar de forma recíproca con otros componentes de los alimentos: los carragenanos, que se extraen de algas marinas rojas yreaccionan con las proteínas de la leche, un aspecto que favorece la formación de un gel suave que evita que las partículas del cacao se separen en el chocolate caliente.
Alimentos como cremas, salsas, batidos o helados deben su consistencia y textura uniformes a la acción de aditivos como el agar-agar, las pectinas, la goma guar o los almidones. Los espesantes tienen la capacidad, como agentesde carbohidratos que son, de absorber una parte del líquido de los alimentos y aportar una apariencia más sólida de la que adoptarían de forma natural. La principal misión de los estabilizantes es modificar la actividad del agua, una acción que se traduce en un cambio de la estructura de los alimentos, así como su estabilidad física, sin que se modifiquen las características nutricionales.
Eneste tipo de mezcla, se consigue que no se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina o la mayonesa e, incluso, en aderezos para ensaladas. Lecitina, monoglicéridos o diglicéridos son algunas sustancias que se añaden para dar consistencia a estos alimentos. En la elaboración industrial de helados, uno de los objetivos es lograr una textura muy específica. La viscosidad típica de esteproducto se consigue con el uso de espesantes como carragenano o guar, que posibilitan acciones como el control de los cristales de hielo y del agua para crear la cremosidad deseada.
Con los estabilizantes se consigue que no se disgreguen los ingredientes en ciertas mezclas.
Un control específico
Todos los aditivos alimentarios, antes de ser aprobados, tienen que pasar por una valoracióncientífica rigurosa que garantice su inocuidad. En el ámbito internacional, vela por esta seguridad el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que supervisan la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Cuando se han revisado y analizado los posibles riesgos toxicológicos de una determinada...