Establecimientos de comida en cuba hasta el siglo xix: fondas, restaurantes y hoteles

1 INTRODUCCIÓN

Cuando se habla de alimentación en el mundo actual, hay que decir que en esta intervienen múltiples factores que no están relacionados solamente con nuestras necesidades biológicas de consumir alimentos para mantener los signos elementales de vida. La alimentación es ya un fenómeno muy complejo donde inciden raíces e influencias históricas, culturales, de desarrollo social yeconómico, medioambientales, también psicológicas y de nuestras preferencias o tradiciones arraigadas del ámbito donde convivimos, ya sea nuestra familia, comunidad, país o continente. (Figueroa et. al, 2005)

El magistrado, político y escritor francés de gastronomía Anthelme Brillat-Savarin (1775-1826), nacido en Bailey, quien fuera diputado moderado durante la Asamblea Constituyente, escribió en1825 su tratado Fisiología del gusto, donde expone sus ideas sobre el arte de la cocina y los placeres de la mesa combinando observaciones divertidas, anécdotas y aforismos. Brillat-Savarin defendió la tesis de que lo que comemos influye mucho en lo que somos.

Los alimentos que el hombre elige de entre varios que tiene a su disposición en su entorno, las diversas formas en que los prepara paraconsumirlos, la importancia y el sentido que concede al acto de comer y el código de maneras y ritos que gobiernan este arrojan mucha luz sobre otros aspectos de las sociedades en que vive (Glissant, 1987). Por ejemplo, los campesinos mexicanos consideran al maíz no solo un elemento básico de su dieta, sino un objeto de veneración, centro mismo de su cultura, mitos y prácticas religiosas. LaAlimentación es un factor capital de la identidad cultural.

Según la antropóloga estadounidense Margaret Mead (1901-1978), célebre por sus estudios de las sociedades no industriales y su contribución a la antropología social, las sociedades humanas hacen una selección entre las posibilidades alimentarias que les ofrece el medio y que los recursos técnicos disponibles ponen a su alcance. En tanto, eletnólogo francés lgor de Garine plantea que el hombre se alimenta como lo hace la sociedad a la que pertenece, su cultura define la gama de lo que es comestible y las prohibiciones alimentarias que eventualmente lo discriminan respecto de otros grupos humanos. (Garine, 1987).

El consumo de alimentos expresa el estatus de los individuos según múltiples criterios: edad, sexo, nivelsocioeconómico, en el marco de una sociedad inserta en el espacio y en el tiempo, en contacto con otras sociedades globales. Ese consumo traduce inconscientemente, según el antropólogo Claude Levi-Strauss, la estructura profunda de las sociedades.

Compartir la comida es también compartir sensaciones y esta es la razón de que en numerosas sociedades los ritos suelan ir acompañados de festines y se prestenpara establecer lazos entre las personas y estrecharlos. Así, por ejemplo, en las ceremonias de bodas según la tradición sintoísta en Japón, los esposos se juran fidelidad intercambiando tres veces su copita de saké. (Ishige, 1987).

Mientras que en otros pueblos, como los judíos, las leyes relacionadas con la alimentación están vinculadas al culto del Templo. Hacen una analogía entre la mesa de lacasa de cada persona y la mesa del Señor. Los judíos no comen la carne de ciertos animales considerados impuros (Deuteronomio 14, 3-21). Dentro de esta categoría están los cerdos y los peces que no tienen aletas o escamas. Los animales comestibles, aquellos con pezuñas hendidas y rumiantes, deben ser sacrificados de forma apropiada (kosher), y se les debe sacar toda la sangre antes de seringeridos. No se puede tomar simultáneamente carne y leche.

En Cuba, la fuente de los alimentos, así como su manipulación y aderezo para hacerlos más apetecibles, ha guardado estrecha relación con las diferentes estructuras socioeconómicas derivadas de los principales acontecimientos históricos de la Isla en los últimos cinco siglos. La gastronomía del cubano actual aún exhibe una buena parte de...