estadistica nat

Caracterización tecnológica de
cepas de bacterias ácido lácticas
aisladas de la leche.

Jorge Olivera
Licenciatura en Bioquímica

Tutor: Dra. Stella Reginensi

Unidad de Tecnología de Alimentos – Facultad de
Agronomía
Universidad de la República

Julio de 2011

Índice:
1.Resumen…………………………..…………………………………....1
2.Introducción…………………………………………………………….2
2.1 Antecedentes de lasbacterias lácticas a través de la historia....…………2
2.2 Importancia de las bacterias ácido lácticas………………………………3
2.3 Productos lácteos fermentados………………………………………….4
2.3.1 Yogur…………………………………………………………………4
2.3.2 Kefir…………………………………………………………………..5
2.3.3 Kumis…………………………………………………………………6
2.3.4 Bioyogur………………………………………………………………7
2.3.5 Leche acidófila………………………………………………………...8
2.3.6Queso…………………………………………………………………8
2.4 Caracteres generales de las bacterias ácido lácticas…….……………..10
2.4.1 Géneros de bacterias ácido láctica……..…………………………….12
2.4.1.1 Lactococcus spp.…………………………………………………..12
2.4.1.2 Lactobacillus spp.……………………………..……………………12
2.4.1.3 Leuconostoc spp.……………………………………….………….12
2.4.1.4 Pediococcus spp.…………………………………………………..13
2.4.1.5 Streptococcus spp.………………………………………………...13
2.5 Características deseadas en las bacterias ácidolácticas de acuerdo a los
productos elaborados……………………………………………………..14
2.5.1 Fermentación………………………………………………………..14
2.5.1.1 Cultivos iniciadores………………………………………………..15
2.5.2 Proteólisis……………………………………………………………16
2.6 Objetivo………………………...………………………………….…..17
2.6.1 Objetivo general……………………………………………..……….17
2.6.2 Objetivos específicos…………….…………………………………..17

3.Materiales ymétodos.…………………….………………………….18
3.1 Microorganismos……………...………………………………….……18
3.2 Evaluación de propiedades de interés tecnológico…………………...…19
3.2.1 Estudio de la actividad acidificante………….………………………..19
3.2.2 Cinéticas de crecimiento en leche UHT descremada estéril…………..19
3.2.3 Estudio de la actividad proteolítica……………………..…………….19

4.Resultados y discusión………………………………………………22
4.1 Actividad acidificante…………………………………………………..22
4.2 Análisisde crecimiento y actividad proteolítica……………….…………27

5.Conclusión....………………………………………………………….32
6.Bibliografía...………………………………………….……………….34

1. Resumen.
Las bacterias ácido lácticas (BAL) proveen características particulares en los productos lácteos
como son: sabor, aroma, textura, cambios en las propiedades reológicas y acción específica
contra microorganismos patógenos. Estos aspectosseñalados son esenciales en el diseño de
mezclas adecuadas de BAL para ser utilizadas por el sector quesero industrial y artesanal
como iniciadores en la fabricación de sus productos lácteos fermentados. En los últimos años
la implementación de nuevas tecnologías de la industria láctea ha requerido el empleo de
cepas lácticas con características específicas. La proteólisis es uno de losparámetros
enzimáticos esenciales en la maduración de quesos, la producción de péptidos pequeños y
aminoácidos libres es una consecuencia de la actividad de las peptidasas del fermento o
“starter” primario, y depende de la cepa bacteriana utilizada que posea la mayor capacidad de
lisis. También la actividad acidificante de las cepas empleadas en los fermentos es de
importancia en la elaboración deproductos lácteos y en la selección de las mismas para ser
integradas en los “starters”. Los objetivos del presente trabajo fueron caracterizar propiedades
de interés tecnológico en cepas de BAL autóctonas aisladas de la cadena láctea provenientes
de diferentes establecimientos bovinos, ovinos y caprinos. Se seleccionaron 17 cepas BAL
autóctonas identificadas de la colección del laboratorio. Enla primera etapa se evaluaron:
actividad acidificante en 6 horas, cinéticas de crecimiento en leche UHT descremada estéril y
estudio de la actividad proteolítica por electroforesis en geles de SDS-PAGE. La actividad
acidificante se analizó bajo condiciones controladas, que simulan las empleadas en la tina de
elaboración...