estadistica

PESCADOS Y DERIVADOS

Los pescados , mariscos , y derivados
El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. También contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, así como vitami-nas, minerales, etc. Sin embargo, y debido a su composición química, el pescado es un alimento altamente perecedero que se de- grada muy rápido y en el que pueden proliferarfácilmente mu- chos tipos de gérmenes.
Dentro de este sector se pueden distinguir los siguientes productos:

Pescados.
Crustáceos: gambas, cigalas, langostas, etc.
Moluscos con concha, como almejas, mejillo-nes, ostras, y otros sin ella, como cala-mares, pulpos, etc.A los crustáceos y moluscos con concha se les suele in- cluir dentro del término "marisco". Todos ellos tienen en común que sedescomponen rápi-damente a temperatura ambiente.















ALMACENAMIENTO

El pescado y el marisco son productos delicados que re-
quieren un esmerado cuidado en su manipulación, desde
la pesca o cultivo hasta la venta al consumidor, para evi-
tar alteraciones que los hagan impropios para el consumo.
Algunos mariscos (centollos, langostas, almejas, etc.) pue-
den vendersevivos, asegurando así su frescura. En el caso del
pescado, el método más corriente de conservación es su refrigeración con
hielo o con salmuera enfriada. En cualquier caso, es importante que el pes-
cado no alcance temperaturas ambiente en ningún momento de su almace-
namiento y transporte, ya que esto supondría su rápido deterioro.
Las temperaturas de transporte habituales se recogen en lasiguiente tabla.













COMO EXPONER EL PESCADO FRESCO A LA VENTA
El pescadero ha de colocar y tratar su mercancía de forma que conserve to-
das sus cualidades, garantizando que llega al consumidor en las mejores con-
diciones de salubridad. Para ello ha de seguir las pautas que se exponen a
continuación:
Mantener el pescado en un ambiente fresco, conservarlo en la cámarafri-
gorífica y exponer únicamente las cantidades necesarias. Para mantener las
bajas temperaturas del pescado expuesto debe utilizarse hielo en buenas
condiciones sanitarias.
Clasificar y ordenar la mercancía por especies,indicando en las etiquetas los datos obligatorios. Si se utilizan adornos, asegurarse de que estén lim-pios y desinfectados.
Evitar la exposición sobre vegetales yhortalizas.
Evitar la manipulación excesiva.
No pinchar los portaprecios directamente sobre la mercancía.
Eliminar convenientemente los residuos: vísceras, pescados no válidos, res-tos de escamas y sangre...
Mantener las superficies de manipulación y los utensilios limpios. Lavar los cuchillos y tablas de corte después de cada uso. No utilizar trapos o baye-tas para limpiar las mesetas y superficies oasegurarse de que estén en per-fecto estado.
Si se utilizan cajas de madera, éstas deben ser de un solo uso y encontrar-se en perfecto estado. Son preferibles las de plástico o poliestireno.







EL PESCADO CONGELADO
En el caso de los productos congelados, la mate-
ria prima llega a la planta de procesado bien en
estado fresco, bien en estado congelado (buques
congeladores). Cuandose trata de producto fres-
co, la congelación debe realizarse lo más rápido
posible, asegurando que se alcanzan temperaturas
de -18 °C en el centro de las piezas. En ocasiones, y
posteriormente al congelado, los productos pesqueros se
someten a una etapa de glaseado, que consiste en rociarlos o sumergirlos en
agua de glaseado a la que se le pueden haber añadido aditivos autorizados.
Estaoperación se realiza para evitar la deshidratación del producto y su alte-
ración organoléptica. El agua de glaseado debe ser potable y fría.
A veces compramos un pescado o marisco fresco a buen precio y nos interesa congelarlo, puesto que no lo podemos consumir todo de inmediato. también es interesante comprar el pescado unos dos meses antes de Navidad, a precios más bajos y congelarlo.
Pero...