Estadistica

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA

EFP. INGENIERIA E N INDUSTRIAS ALIMENTARIAS



“TRABAJO“
INFECCIONES Y INTOXICACIONES EN ALIMENTOS

CURSO : TOXICOLOGIA


PROFESOR : Ing. PEREZ SAEZ, Julio


AYACUCHO - PERU
2010

1.  INTOXICACIONES
Además de las infecciones, algunas bacterias tienenotro mecanismo de patogenidad: la producción de toxinas. La persona se puede intoxicar cuando la bacteria ingerida produce toxinas o al consumir en forma directa las toxinas "ya preparadas" en el alimento. Por ejemplo, una crema de leche contaminada con estafilococo, la bacteria generará una toxina en el alimento, y por consumir esta crema la persona sufrirá a las pocas horas de diarrea y vómitos.El período de incubación de estas enfermedades es muy corto, se presentan sin fiebre y son de carácter epidémico, es decir, afectan a todos los que probaron el alimento.

No ocurre lo mismo con las infecciones bacterianas. Por ejemplo, dos personas pueden comer un mismo alimento contaminado y sólo una se enferma. Esto, porque todos los sistemas inmunológicos son distintos, y al haber sufridouna infección anteriormente, se adquiere cierta inmunidad para un segundo episodio.

Esto explica también la llamada diarrea del viajero, son infecciones para las cuales el turista no tiene inmunidad previa, mientras que los habitantes del lugar sí la poseen
2.2  VÍAS DE CONTAMINACIÓN
Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa que manipulan alimentos sonuna de las causas más comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminación con agentes patógenos. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comida mediante el vector agua. Entre ellas se incluyen infecciones provocadas por Shigella, hepatitis A y los parásitos Giardia lamblia y Cryptosporidium parvum.
Otra causa importante para la contaminación de alimentos es lainteracción de los alimentos con plagas, especialmente moscas, roedores y cucarachas, que funcionan como vectores contaminantes.
Las intoxicaciones alimentarias también pueden estar provocadas por la presencia de cualquier sustancia tóxica: pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en la comida o bebida. También ocurren por el consumo inintencionado de productos naturales noalimenticios (no comestibles) que tienen sustancias tóxicas naturales como setas venenosas o peces de arrecife

1.3 SÍNTOMAS Y MORTALIDAD
Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos. Generalmente, los síntomas empiezan típicamente de varias horas a varios días después de la ingestión y, dependiendodel agente involucrado, pueden incluir uno o más de los siguientes: náuseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.
En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmenteen bebés, mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas inmunológicos débiles.
De la misma forma, las personas con enfermedades hepáticas son especialmente vulnerables a infecciones por Vibrio vulnificus, que puede hallarse en ostras y cangrejos
1.3.1 PERIODO DE INCUBACIÓN
La demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparición de los primerossíntomas de enfermedad se denomina periodo de incubación. Éste es muy variable, y puede ir desde unas pocas horas a varios días (y raras veces meses e incluso años, como en el caso de la listeriosis o la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob), dependiendo del agente y la dosis consumida. Si los síntomas aparecen de 1 a 6 horas tras la ingesta, sugiere que la intoxicación es debida a una toxina...