estadistica

ELABORACION DE PAN SIN GLUTEN CON HARINAS ED ARROZ EXTRUDIDAS
AREA DE INVESTIGACION: QUIMICA EN ALIMENTOS

HIPÓTESIS:
Los productos horneados sobre la base de harina de trigo, son consumidos enforma masiva. Entre ellos el pan ocupa un lugar preponderante en todo el mundo. Sin embargo existe un grupo poblacional que presenta a las proláminas presentes en el trigo, avena, cebada y elcenteno.
El arroz ha sido utilizado para sustituir estos cereales debido a su bajo contenido en prólaminas.
TIPO DE INVESTIGACIÓN: Investigación experimental.
TIPO DE DISEÑO EXPERIMENTAL: Heterogéneo, yque para llevar a cabo la elaboración de pan sin gluten se tuvieron que analizar previamente distintos cereales (trigo, arroz, cebada, avena, centeno).
VARIABLES DE ESTUDIO: Tipos de cerealesevaluados, distintos métodos de extrusión, investigaciones y experimentos previos, reemplazamiento de la harina de arroz, por harina de arroz pre gelatinizada, el tipo de arroz influye mucho en los métodosde cocción.
METRODOLOGÍA: se estudió el comportamiento, en la elaboración de pan sin gluten de 7 genotipos de arroz cuyas harinas fueron tratadas por extrusión. Las harinas fueron extruidas enlaboratorio mediante la siguiente manera:
1) Descascarado y pulido de los granos de arroz.
2) Molienda en molino de rollos tipo ML6V para obtener partículas entre 0,420 y 1,190 mm.
3) Hidratación a 2niveles de humedad, 15 y 30%
4) Extrusión en un equipo de laboratorio marca Brabender.
5) Secado de las muestras extrudidas en estufa a 60°C.
6) Molienda en molino abrasivo tipo cyclotec.


Serealizó un proceso de panificación con la hidratación necesaria para mantener la mezcla batida a consistencia constante.
Los panes obtenidos fueron evaluados en sus características internas po un panel de3 personas expertas. Se evaluó la estructura de la miga, con un rango de 1-8.
RESULTADOS: Cuando en la formulación se reemplazó totalmente la harina de arroz no-waxy sin extrudir por la misma...