Estado Actual De La Investigación En La Gastronomia

ESTADO ACTUAL DE LA INVESTIGACIÓN EN LA GASTRONOMIA
Se puede hablar de la armonía del color y de las formas a la hora de presentar los alimentos y decorar los platos que presentamos. Pero una parteimportante de la percepción humana esta conformada por la sensación del gusto. Hablaremos de los nuevos sabores en la cocina actual y su importancia.
El sabor es una sensación que se inicia ennuestras papilas gustativas, donde las sustancias químicas componentes de los alimentos se disuelven con la saliva y crean estímulos sensoriales que son enviados al cerebro, donde se integran con otrassensaciones, sobre todo con el olfato, para crear una percepción del alimento.
El olor, por tanto, forma parte importante de la sensación del gusto, por lo que un fuerte perfume u otros olores fuertespueden alterar la percepción. Los fumadores crónicos, por ejemplo, tienen alteraciones en el olfato que les hace percibir de manera diferente los alimentos.

Los sabores básicos, el salado, dulce,amargo y ácido, se complementan con otros nuevos sabores que se van descubriendo, como el sabor unami, que aporta por ejemplo el saborizante glutamato monosódico.
El glutamato, muy discutido, y una vezdemostrada su inocuidad, es quizás el saborizante más utilizado, sobre todo a nivel industrial. Se encuentra de forma natural en plantas y algas, pero sintetizado de forma artificial se añade anumerosos platos y salsas, sobre todo de la cocina oriental, donde ha demostrado su capacidad de estimular el sabor unami o sabroso. Ha demostrado mejorar el apetito en ancianos, que según parece tienedisminuida la percepción de los sabores en general.

La cocina actual está repleta de nuevos aditivos y saborizantes, algunos naturales, extraídos de la Naturaleza, como extractos vegetales, oartificiales, aditivos químicos autorizados que estimulan los receptores del gusto, reforzando así el sabor propio de los alimentos o incluso creando nuevas “texturas” y combinaciones de sabor.
A nivel...