ESTADO ACTUAL DE LAS TECNOLOG AS EMERGENTES EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN:
El método tradicionalmente más utilizado para la conservación de alimentos es el tratamiento térmico, una tecnología efectiva, económica y de fácil disponibilidad. A cambio, en muchos casos se producen pérdidas importantes en la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. Su principal inconveniente radica en su especificidad; el calor, además de destruir microorganismos,afecta al valor nutritivo y a las propiedades sensoriales de los alimentos. Los nuevos hábitos de consumo llevan al consumidor a ser más exigente con la calidad de los productos que compra, planteándose adquirir productos lo más libre de aditivos posible y que presenten una mayor calidad nutritiva y sensorial.
II. CONTENIDO:
II.1. Estado actual de las tecnologías emergentes en el procesamiento delos alimentos.
Esta nueva tendencia del consumidor, influenciada principalmente por la poca disponibilidad de tiempo, es la desencadenante en los últimos años del desarrollo de procesos ‘no térmicos’ en la industria alimentaria como son el uso de ultrasonidos, pulsos eléctricos, irradiación y, por supuesto, las altas presiones hidrostáticas. Con estas tecnologías emergentes se pretende conseguiralimentos saludables, seguros, apetitosos y económicos. El tratamiento de alimentos por altas presiones hidrostáticas (APH) es la tecnología de las denominadas emergentes, con mayor éxito a nivel industrial que ha conseguido llegar a los mercados con una amplia variedad de productos. El uso de esta tecnología se conoce también como ‘Pasteurización Fría’ gracias a que consigue inactivarmicroorganismos patógenos y alterantes de los alimentos mediante el uso de presión en lugar de calor, consiguiendo una reducción en el recuento de microorganismos similar a la pasteurización térmica tradicional. Su aplicación consiste en someter al alimento a elevados niveles de presión hidrostática (300-600 MPa) de forma continua durante tiempos relativamente cortos (de segundos a pocos minutos) enrefrigeración o temperatura ambiente.
El efecto pasteurizador no térmico de los tratamientos por altas presiones en los alimentos es conocido desde el siglo XIX, pero no fue hasta los años 90 que se desarrollaron los primeros productos. A partir del año 2000, el desarrollo de la técnica ha permitido implementar esta tecnología de forma exitosa en todo tipo de industrias alimentarias alrededor del mundo.El efecto de las APH sobre los alimentos es casi instantáneo y uniforme, además de ser independiente de la forma y tamaño del producto. La elevada difusión de estos procesos se debe a la capacidad de inactivar ciertas enzimas y microorganismos, incluso aquellos patógenos de alto riesgo para los consumidores, constituyendo una garantía de seguridad. El procesado por APH altera de forma mínima laspropiedades nutricionales, el color y sabor de los alimentos en comparación con el efecto que tienen las tecnologías térmicas, por lo que proporciona una manera de mantener la calidad y frescura de los alimentos sin necesidad de utilizar conservantes químicos o elevadas temperaturas. Se pueden obtener así productos de mayor calidad nutritiva y sensorial que mediante los tratamientos convencionalespor temperatura al no afectar a la calidad nutricional de los alimentos, es decir, no afecta a los compuestos del alimento con carácter nutricional o funcional como pueden ser las vitaminas, polifenoles, minerales o compuestos responsables del aroma.

El tratamiento por alta presión puede ser aplicado tanto a alimentos líquidos como a sólidos con altos contenidos de humedad, y por lo general, seaplican una vez envasado el alimento en su envase final, otra gran ventaja, pues de este modo, los alimentos pueden ser pasteurizados después de ser cortados o envasados, evitando así el riesgo de contaminación. Se emplean envases con cierta flexibilidad y elasticidad, como pueden ser los plásticos, para prevenir deformaciones irreversibles o roturas en el envase al recobrar el volumen inicial...