Estados de dispersion de la leche

COCINA NACIONAL I Chef Juan Paulo Massé Sánchez
CALDO MEXICA
Ingredientes:
Frijoles Negros: 250 grs
Caldo de pollo 11/2lt.
Cebolla Blanca: 1
Sal: al gusto
Epazote: 1 rama
Manteca decerdo: 2 cucharadas
Masa de maíz fresca 2 cucharadas
Nopales: 4 picados, en cubitos cocidos y escurridos
Elotes: 2 desgranados y tatemados.
Hongos : 4 pz.
Flor de calabaza: 6pz.

Remojalos frijoles una noche antes en agua fría. Cambia el agua y cuécelos con la mitad de la cebolla hasta que estén blandos; sazona con la sal y el epazote unos minutos más. Acitrona la otra mitad decebolla finamente picada, a fuego lento, con la mateca, Añade la masa moviendo vigorosamente y cuando tome color, agrega 1/3 de taza de caldo de los frijoles con caldo e incorpóralo; deja sazonar. Viertela preparación anterior a los frijoles cocidos, procurando que quede caldoso. Agrega los nopales, los granos de elote, los hongos y la flor. Servir caliente.

SOPA DE AYOCOTE

Ingredientes:Ayocotes: 250 g, hervidos con Tequesquite
Caldo de pollo: 1 L
Cebolla: 1 chica
Ajo: 1 diente, finamente picado
Tomate: 2pz, verdes finamente picados
Chile Mulato: 1 pz asado.
Manteca: 1 cucharadaEpazote: 2 ramas
Sal: al gusto
Para la Guarnición:
Pechuga de guajolote: 1 deshebrada
Tortilla Azul: 1
Chiles Güeros: sin semillas, picados

Hervir los ayocotes con tequesquite hasta que sequeden blandos. Recuerda siempre que es necesario cocer bien los ayocotes antes de consumirlos, porque contienen una pequeña cantidad de una sustancia ligeramente tóxica que se elimina durante lacocción.
Licúa los ayocotes con 3 tazas del caldo, cuela y reserva. Fríe la cebolla, el ajo, los tomates y los chiles en la manteca. Incorpora el caldo restante y deja hervir hasta que se suavicen loschiles. Añade el epazote y la sal. Incorpora los ayocotes licuados y deja hervir. Liga la crema con un poco de los ayocotes y regresa a la olla. Mezcla y sirve caliente con la guarnición.

Guajolote...