Estandar De Compras

ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS
HERRAMIENTAS BASICAS DEL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS
* Estándares de compras
* Receta estándar
* Rendimientos estándar
* Porciones estándar
ESTANDARES DE COMPRA
Es la descripción concisa de la calidad, tamaño, peso y demás factores que requiere la calidad del producto. Estas especificaciones están fijadas por la carta o menú, en cuanto alos precios de venta y las políticas de la empresa
ESTANDARES DE COMPRA
Las especificaciones estándar de compra requieren que se hayan hecho pruebas de rendimiento y análisis de los productos (calidad, sabor, aroma, presentación, etc.)
FORMATO DE ESTANDAR DE COMPRA
RECETA ESTANDAR
Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa yguarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.
RECETA ESTANDAR
El uso de la receta estándar es importante porque asegura la calidad permanente de su preparación al usarse los mismos ingredientes, en las mismas cantidades y con procesosiguales. Este estándar permite que las compras sean más fáciles y más exactas.

PASOS PARA ELABORAR RECETA ESTANDAR
Ensayar la receta Determinar las fases de trabajo. Determinar el orden cronológico de producción. Tomar una fotografía del plato (emplatado) Medir el grado de dificultad
RENDIMIENTO ESTANDAR
Es el peso o volumen de un alimento que queda listo para servir al cliente, después de suproceso de transformación.
LA MERMA
Es la diferencia entre producto bruto y la cantidad de materia prima utilizable.
EL ESTANDAR DE RENDIMIENTO
Es una herramienta que permite saber el número de porciones que se pueden obtener de un producto, determinar las especificaciones de compra, ayudar en el costeo y la fijación de precios.

ESTANDARES EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
LA RECETAESTÁNDAR
Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.
LA RECETA ESTÁNDAR
Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.
¿POR QUE?
La cocina deberá planear la produccióndiaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo del día.
¿PARA QUE?
* Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.
* Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.
* Costos de los ingredientes utilizados.
* Sistema para lapreparación de los ingredientes.
* Presentación del platillo.
FACTOR DE RENDIMIENTO
La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.
MERMAS
* LIMPIEZA
* CORTE
*COCCION
MERMAS
LIMPIEZA:
* Eliminación de hojas maltratadas en lechugas.
* Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de lomitos.
* Eliminación de cascaras y pieles en las frutas.
CORTE:
* Porcionamiento de filete limpio.
* Papas a la francesa
* Guarnición de verduras
COCCIÓN:
* Obtención de pollo deshebrado
* Piezas horneadas
* Tocino frito
PRUEBA DERENDIMIENTO DE CARNES
La prueba de rendimiento de carnes nos sirve para calcular el precio de las porciones que se utilizaron para elaborar las recetas estándar, y permite actualizar los precios de venta en función de los incrementos de precios de la materia prima y la demanda de sus productos.
HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOS
Elaborar las recetas estándar de los productos que ofrece...