ESTANDARES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

ESTANDARES DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y PUNTOS CLAVE PARA UN BUEN CONTROL EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ESTANDARES DE COMPRA Descripción concisa de calidad, tamaño, peso y factores que requiere la calidad del producto.
RECETA ESTANDAR Lista de los ingredientes para la preparación de un platillo, aderezo salsa y guarnición en un formato especial Como información adicionalcontienen:
1. Los costos unitarios
2. Las cantidades utilizadas
3. Los costos totales
RENDIMINETOS ESTANDAR Es el peso o volumen de un alimento que queda listo para servir al cliente después de su proceso de transformación.
MERNAS Es la diferencia entre el producto y la cantidad de materia prima utilizable.
LIMPIEZA: Eliminación de hojas maltratadas en vegetales, de grasas y de nervios de carnes,de cascaras y pieles en las frutas.
EL ESTANDAR DE RENDIMIENTO
Es una herramienta que permite saber el número de porciones que se pueden obtener de un producto, determinar las especificaciones de compra, ayudar en el costeo y fijación de precios
PUNTOS CLAVE PARA UN BUEN CONTROL EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
INVENTARIOEl inventario inicial, añadido a las compras de bebidas, menos lassalidas destinadas a todos los lugares, es el valor en libros de las mercancías en existencia si se lleva correctamente el control, la diferencia entre en el valor en el inventario y el del recuento físico debe ser casi insignificante


EL CONTROL DEL BAR Para el control, cada uno de estos debe considerarse como una cantidad separada que ha de rendir cuentas de las mercancías que se entregan. Hayvarios medios para controlar las ventas de los bares, casi todos se basan en el número limitado de técnicas y principios establecidos
CONTROL POR MEDIO DEL VALOR POTENCIAL DE VENTA
Un control que puede ejercerse en todos los sitios es aquel en que se establece la conversión de los vinos y licores usados en el bar a dinero de ventas previsto, y luego se compara este dinero con las ventasrealizadas. Las bebidas se clasifican en grupos lógicos y se informa acerca del costo y del valor de venta de cada grupo
CONTROL DISPOSITIVOS MECANICOS PARA CONTROLAR LAS BEBIDAS
Disponemos de una amplia variedad de sistemas de control mecánico de bebidas, automatizado y electrónico, cuya eficiencia varía desde el control sencillo de las porciones. Hasta el registro automático de las ventas y delcontrol de inventario
ALIMENTOS DE LOS COSTOS POR FALTA DE CONTROL
Las principales causas de gastos innecesarios en el sector son:
Destrucción excesiva de loza y cristalería por falta de capacitación y supervisión del personal.
Compras excesivas de alimentos.
Desperdicios de frutas y verduras para elaborar consomés, cocteles, sopas, etc.
Porciones grandes para elaborar platos.
Falta desupervisión en la recepción de alimentos que entregan los proveedores.



AUMENTO DE LOS COSTOS POR FALTA DE CONTROL
Desperdicios de mantequilla, pan y otros alimentos en desayunos
Falta de control en la comida que los empleados consumen
ALMACEN La única diferencia radica en que las bebidas se costean considerando el costo de precio por botella.
BARRA Su forma de costeo es por copa, es decir,habrá que calcular el número de copas que aún quedan a cada botella y multiplicarlas por el costo de compra por copa, que se obtiene dividiendo el costo de la botella entre el número de copas que rinde en función de su tamaño o capacidad.
ALMACEN Representa el total de las compras de bebidas hechas durante el periodo.
BEBIDAS PARA PREPARAR ALIMENTOS Representa lo mismo que en los alimentos con ladiferencia que en esta conciliación se restan, debido a que salen de la barra y su costo impacta a la cocina.
ALIMENTOS PARA PREPARAR BEBIDAS Representa lo mismo que en los alimentos, con la diferencia que se suman debido a que son productos que salen de la cocina y finalmente incrementan el costo de la barra.
BEBIDAS DE EJECUTIVOS En las empresas en las que se autoriza al personal a consumir...