Estandarización y desarrollo de un modelo de formulación de la linea de producción de pan con carne

RESUMEN

Este trabajo presenta una descripción de las actividades que se realizaron en el primer semestre de 2009 en el taller de Cereales y Panificación de la Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas, mostrando la estandarización de la formulación del pan con carne, la presentación adecuada de estos productos, el seguimiento, control y continuidad del programa de producción,la continuación del programa de limpieza y desinfección y el mantenimiento preventivo de la maquinaria.
Inicialmente se realizó un diagnostico del producto, verificando la formulación y el proceso para la elaboración del pan con carne, todo esto a través del análisis sensorial de las muestras y los ensayos que sobre la practica se realizaron. Para determinar la calidad del producto final, seutilizaron los análisis bromatológicos y microbiológicos que fueron realizados por los respectivos pasantes. De los ensayos que se realizaron se determinaron las variables del proceso como la temperatura y el tiempo de cocción, que permitieron identificar las condiciones que mejor se ajustaban al proceso.

De acuerdo a los resultados obtenidos en los ensayos de estandarización del producto, sediseñó una hoja de cálculo en Excel, que de acuerdo a la cantidad de producto que se va a producir, arroja las cantidades de materia prima necesaria y costos del proceso.

El presupuesto para la vigencia del primer periodo del año 2009 se controló mediante los costos del flujo de caja y la disponibilidad presupuestal, el cual se llevó a cabo mediante la metodología establecida por los anteriorespasantes, donde se incluyó:
* Costos de Producción
* Remisiones
* Flujos de Caja
* Actas de devolución

Se continuó con el desarrollo del programa de producción, teniendo en cuenta los servicios que actualmente presta el taller de cereales y panificación, tales como la elaboración y venta de productos, el alquiler de la planta para uso externo, la disponibilidad de materiasprimas, el presupuesto y personal disponibles para este período.

La aplicación del programa de limpieza y desinfección y el de mantenimiento preventivo de los equipos, se controló teniendo como referencia los formatos establecidos dentro del manual de BPM para la planta de cereales y panificación. Buscando la mejora continua, la calidad de los procesos y la inocuidad del producto.
ABSTRACTThis work present a description of the activities that were realised in the first semester of 2009 in the Cereals and Baking plant of Food Technological Unit at Caldas University, showing the formulation´s standarization of the bread with meat, the suitable presentation of these products, the pursuit, control and continuity of the production program, the continuation of the cleaning anddisinfection program and the preventive maintenance of the machinery.
Initially a diagnosis of the product was realised, verifying the formulation and the process for the elaboration of the bread with meat, all this through sensorial analysis of the samples and the tests that practice on realized then.
In order to determine the quality of the end product, the bromatológicos and microbiological analysethat were realised by the respective instructor. Of the tests that were realised they determined the variables of the process like the temperature and the time of baking, that allowed to identify the conditions that better adjusted to the process.
According to the results obtained in the product´s test standarization, a spreadsheet in Excel was designed, that according to the amount of productthat is going away to produce, throws the amounts of necessary raw material and costs of the process.
The budget for the use of the first period of year 2009 controlled by means of the costs of the box flow and the budgetary availability, which was carried out by means of the methodology established by the previous instructor, where it was included:
- Production costs
- Remissions
- Flows...