Estandarizacion De Frutas Amazonicas
Páginas: 15 (3686 palabras)
Publicado: 23 de abril de 2012
Las frutas amazónicas han causado un gran impacto en los últimos años como productos comestibles y con el tiempo se ha convertido en una alternativa productiva para la región lo que se hace necesario tecnificar el uso racional de estas especies ya que son de alto valor nutricional y de gran relevancia económica para el desarrollo agroindustrial del departamento.
La especie estudiada en elpresente informe es el arazá, el trabajo fue realizado en la planta piloto de frutales en la granja Santo Domingo, se comprendió la caracterización del fruto y una serie de diferentes pruebas con el fin de estructurar el proceso de elaboración de pulpa de araza hasta lograr obtener un proceso estandarizado; prolongando la vida útil del producto y las características organolépticas del producto.Buscando mejorar el aprovechamiento agro industrial de la especie nativa de la Amazonia, constituye el resultado de la investigación sobre las operaciones de transformación y procesamiento de esta especie de alto interés para su uso tanto a nivel local, como para la generación de procesos agroindustriales de carácter empresarial; recoge además las experiencias de trabajo en la planta de procesamientode frutales amazónicos .
MARCO REFERENCIAL
CARACTERIZACION DEL FRUTO.
ARAZÁ (Eugenia stipitata Me Vaught)
El arazá es una planta típicamente amazónica, encontrada en estado silvestre en el sudeste de la Amazonia brasilera y colombiana, especialmente en la zona de San José del Guaviare y en Puerto Colonos, Puerto Asís y Mocoa en eldepartamento de Putumayo y algunas zonas del departamento del Caquetá. (ROJAS, S. 2001)
Generalidades
El fruto de arazá en una baya esférica achatada con diámetro longitudinal de 7 cm y hasta 12 cm de diámetro transversal, lo cual le confiere una apariencia globosa cóncava o esférica. Se distinguen dos subespecies la stipitata y la sororia. La primera es frutos más pequeños y algo másrústicos, mientras que la segunda es de frutos de mayor tamaño, mayor rendimiento y pulpa de aroma y sabor atractivos.
El peso de los frutos de la subespecie sororia puede oscilar entre 100 Y 350 g. El epicarpio es delgado, menos de 1 mm de espesor. La pubescencia es fina y el color es verde-claro en la madurez fisiológica y amarillo intenso cuando se encuentre en madurez de consumo. El número desemillas en el fruto es variable, al igual que su tamaño. En el primer caso, el número va de 3 hasta 22 y el diámetro puede ir de 1 a 6 cm. De los frutos que actualmente se encuentran a nivel de los sistemas productivos de la región, se distinguen dos ecotipos, uno de origen peruano y otro de origen brasilero. El primero posee una forma aperada y sus características organolépticas resultan másatractivas al consumidor. Sin embargo, el número de semillas por lo general es mayor disminuyendo su rendimiento. Por otra parte, el fruto del ecotipo brasilero es un fruto de mayor tamaño, número de semillas menor, aunque un poco mayores y de características organolépticas menos conspicuas. (Hernández, M; Barrera, J. 2004)
Usos
El fruto de arazá se utiliza para preparar de forma domesticajugos, dulces, gelatinas, compotas, tortas, mermeladas entre otras. También tiene buen potencial para uso a escala industrial y comercial. (ROJAS, S. 2001)
PULPA DE FRUTAS
Definiciones:
Pulpa o puré de frutas: es un producto pastoso, no diluido ni concentrado, ni fermentado, obtenido a partir de frutas frescas, sanas y limpias.
También se consideran jugos y pulpas los productosobtenidos a partir de jugos y pulpas concentrados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en tal cantidad, que restituya la eliminada en el proceso..
Clasificación
Los jugos o pulpas de frutas se clasifican de acuerdo con el método de conservación empleado en:
• Congelados
• Pasterizados
• Esterilizados
Condiciones Generales
➢ Los jugos...
La especie estudiada en elpresente informe es el arazá, el trabajo fue realizado en la planta piloto de frutales en la granja Santo Domingo, se comprendió la caracterización del fruto y una serie de diferentes pruebas con el fin de estructurar el proceso de elaboración de pulpa de araza hasta lograr obtener un proceso estandarizado; prolongando la vida útil del producto y las características organolépticas del producto.Buscando mejorar el aprovechamiento agro industrial de la especie nativa de la Amazonia, constituye el resultado de la investigación sobre las operaciones de transformación y procesamiento de esta especie de alto interés para su uso tanto a nivel local, como para la generación de procesos agroindustriales de carácter empresarial; recoge además las experiencias de trabajo en la planta de procesamientode frutales amazónicos .
MARCO REFERENCIAL
CARACTERIZACION DEL FRUTO.
ARAZÁ (Eugenia stipitata Me Vaught)
El arazá es una planta típicamente amazónica, encontrada en estado silvestre en el sudeste de la Amazonia brasilera y colombiana, especialmente en la zona de San José del Guaviare y en Puerto Colonos, Puerto Asís y Mocoa en eldepartamento de Putumayo y algunas zonas del departamento del Caquetá. (ROJAS, S. 2001)
Generalidades
El fruto de arazá en una baya esférica achatada con diámetro longitudinal de 7 cm y hasta 12 cm de diámetro transversal, lo cual le confiere una apariencia globosa cóncava o esférica. Se distinguen dos subespecies la stipitata y la sororia. La primera es frutos más pequeños y algo másrústicos, mientras que la segunda es de frutos de mayor tamaño, mayor rendimiento y pulpa de aroma y sabor atractivos.
El peso de los frutos de la subespecie sororia puede oscilar entre 100 Y 350 g. El epicarpio es delgado, menos de 1 mm de espesor. La pubescencia es fina y el color es verde-claro en la madurez fisiológica y amarillo intenso cuando se encuentre en madurez de consumo. El número desemillas en el fruto es variable, al igual que su tamaño. En el primer caso, el número va de 3 hasta 22 y el diámetro puede ir de 1 a 6 cm. De los frutos que actualmente se encuentran a nivel de los sistemas productivos de la región, se distinguen dos ecotipos, uno de origen peruano y otro de origen brasilero. El primero posee una forma aperada y sus características organolépticas resultan másatractivas al consumidor. Sin embargo, el número de semillas por lo general es mayor disminuyendo su rendimiento. Por otra parte, el fruto del ecotipo brasilero es un fruto de mayor tamaño, número de semillas menor, aunque un poco mayores y de características organolépticas menos conspicuas. (Hernández, M; Barrera, J. 2004)
Usos
El fruto de arazá se utiliza para preparar de forma domesticajugos, dulces, gelatinas, compotas, tortas, mermeladas entre otras. También tiene buen potencial para uso a escala industrial y comercial. (ROJAS, S. 2001)
PULPA DE FRUTAS
Definiciones:
Pulpa o puré de frutas: es un producto pastoso, no diluido ni concentrado, ni fermentado, obtenido a partir de frutas frescas, sanas y limpias.
También se consideran jugos y pulpas los productosobtenidos a partir de jugos y pulpas concentrados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en tal cantidad, que restituya la eliminada en el proceso..
Clasificación
Los jugos o pulpas de frutas se clasifican de acuerdo con el método de conservación empleado en:
• Congelados
• Pasterizados
• Esterilizados
Condiciones Generales
➢ Los jugos...
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