Estandarizacion de la grasa en la leche

INTRODUCCION.
Dentro del conjunto de procesos que componen el pretratamiento de la leche, es decir la preparación de la materia prima para la elaboración propiamente dicha, distinguimos dos tipos de tratamientos!
* Los que no modifican, al menos significativamente, la composición de la leche como por ejemplo la pasteurización.
* Los que modifican la composición de la leche como por ejemplo laestandarización.
Se sabe que para obtener un producto homogéneo, es decir de características similares, a lo largo del año, se debe partir de una materia prima cuya composición no difiera en las diferentes estaciones. En otras palabras, la leche que se elabora debe tener a lo largo del año un valor mas o menos constante de grasa, proteína,lactosa, etc.


DESARROLLO DEL TEMA.
Se ha visto encursos anteriores y se sabe por experiencia que el componente de la leche que más varía a lo largo del año es la grasa, por lo tanto se hace necesario mediante algún método lograr igualar el contenido graso en la leche en las diferentes estaciones del año, el método para hacerlo es la estandarización.
Mediante la estandarización entonces se puede "preparar" la leche en cuanto a contenido graso serefiere para obtener un producto con las características deseadas.

De acuerdo al resultado que se quiera obtener se puede estandarizar a un tenor graso mayor que el "normal", por ejemplo para la elaboración de quesos doble crema, o menor que el "normal" para la fabricación de toda la línea de productos desgrasados (yogures, leche en polvo descremada, etc.).

Para estandarizar a un porcentajede grasa mayor que el que tiene la leche se recurre al agregado de crema, mientras que si se desea reducir la concentración de grasa se puede desnatar la leche o bien agregarle leche en polvo descremada.
Cualquiera sea la necesidad, existen formas de calcular las cantidades y concentraciones de la crema que debemos agregar o sacar a la leche para llevarla al porcentaje de grasa deseado.
Acontinuación veremos unos esquemas que nos pueden facilitar la comprensión del cálculo a realizar:



Crema ( C )
Leche entera

( L )
Leche descremada ( D )

Leche ( D ) Leche con mayor % M.G.


Crema ( C ) ( L )


Para resolver esta situación debemos plantearnos lo siguiente: "Toda la materia que interviene en el proceso entra y sale del sistema en igual cantidad".


MASA QUE ENTRAMASA QUE SALE

Esto responde al Principio de Conservación de la Materias "En la Naturaleza, nada se crea ni se destruye, todo se
transforma".
A través de lo que denominamos Balance de Materia y Balance de Componentes, podemos obtener la cantidad de crema con determinado contenido graso, que se debe agregar a una leche para aumentar su porcentaje de grasa. La siguiente expresión nos determina lacantidad en kilogramos de crema a agregar:

D ( XD – XL
C = ----------------
( XL - XC )

C = Kg de crema a agregar
D = Kg de leche de bajo tenor graso
XD = Porcentaje de grasa de leche inicial
XL = Porcentaje de grasa de leche deseada

Es importante destacar que se debe trabajar con la densidad para calcular los kilogramos en función de los litros.

Este problema, también se puederesolver utilizando el Método de Pearson o Ley de las Mezclas.
Se procede como sigue:

1) Se dibuja un rectángulo con sus dos diagonales.
2) En el ángulo superior izquierdo se coloca el % de MG de la leche a estandarizar (por ejemplos 2,5)
3) En el ángulo inferior izquierdo el % de MG de la crema que se usará para estandarizar (p.e. 70).
4) En el centro coloque el % de MG requerido en laleche (P.e.3.2)
5) En el ángulo superior derecho se coloca el valor correspondiente a la diferencia entre el valor del ángulo inferior izquierdo y el del central ( 70 - 3,2 - 66,8 ).
6) En el ángulo inferior derecho se coloca la diferencia entre el valor central y el valor superior izquierdo ( 3,2 - 2,5 - 0.7)



Se interpreta de la siguiente manera: si partes al 2,5 % MG con 0,7 partes al 70...