Estandarizacion De La Leche

Ravioles en Mini-Cocote
Ingredientes:
* o.300 kg. Masa para pasta naturalo
* 0.070 kg. Queso gruyere
Para la farsa:
* 0.050 kg. Requesón
* 0.030 kg. Queso gruyere
* 3 Ramas de perejil liso
* -C/s Sal y pimienta
Para la mezcla:
* 1 C/ de pistilos de azafrán
* 0.300 Lt. De crema liquida
* 0.100 Lt. Leche entera
* C/s Sal y Pimienta
Mise en place:
1.Rallar el queso gruyere.
2. Picar finamente el perejial previamente desinfectado y seco.
3. Mezclar el requeso, 30 gr de queso gruyere, el perejil y sal pimienta, reservar.
4. Calentar la leche sin llevarla a ebullición e infucionar el azafrán. Dejar enfriar.
5. Mezclar lo anterior con la crema liquida previamente batida (no a punto de turrón) y salpimentar.
Procedimiento:
6.Confeccionar los ravioles como lo indique el chef.
7. Pochar los ravioles durante 2 minutos en agua salada, escurrir y reservar.
8. Acomodar los ravioles en los mini-cocotes, verte la mezcla liquida hasta que se cubrar y espolvorear el queso gruyere.
9. Hornear hasta que se gratine y servir calientes.

Arroz Pilaf Amarillo
INGREDIENTES:
* 0.300 KG. De arroz grano largo
*0.050 KG. De mantequilla
* 0.070 KG. De cebolla blanca
* 0.007 KG. Curcúma
* c/s Sal y pimienta
* 0.660 Lt. Fondo de pollo
* 1pza. Laurel
* 0.020 KG. de mantequilla
Mise en place:
1. Lavar el arroz con agua limpia dos veces. Escurrir y secar.
2. Picar finamente la cebolla.
Procedimiento:
3. En una ollla con tapadera acitronar la cebolla con 20 gr de mantequilla.4. Agregar el arroz y dejar que se torne transparente a fuego bajo.
5. Espolvorear el cúrcuma y salpimentar.
6. Añadir el fondo de pollo y dejar que suelte su primer hervor a fuego medio.
7. Una vez que solto su primer hervor tapar y meter al horno previamente preclanetado a 180grados.
8. Checar de vez en cuando y sacar cuando este cocido. Aproximadamente 10-15 mnts.
9.Sacar del horno y vaciar en otro recipiente para detener la cocción, agregar la mantequilla restante y mover con un tenedor, rectificar el sazon.
10. Servir.

Atados de Vegetales
INGREDIENTES:
* 9.000 pz. Espárragos(cualquier color)
* 12.00 pz. Ejotes
* 4.000 pz. Zanahorias grandes
* 10.000 pz. Rebanadas de tocino delgadas
* c/s Sal y pimienta
Mise en place:
1.Precalentar el horno a 200 Grados C.
2. Lavar y desinfectar los vegetales
3. Limpiar los espárragos y los ejotes.
4. Cortar las zanahorias en bastones del grueso de los espárragos
Procedimiento:
5. Blanquear los vegetales.
6. Atar los vegetales con el tocino y la mezcla deseada
7. Poner sobre una charola para hornear y salpimentar
8. Hornear a 200 Grados C, hasta que eltocino se dore ligeramente.
9. Servir como guarnición.

Short Ribs Braseadas
INGREDIENTES:
* 5.000 pz. De short robs, 300g cada una.
* 0.100 Lt. De aceite.
* 0.060 kg. cebolla blanca.
* 0.030 kg. de apio.
* 0.030 kg. de zanahoria.
* 0.050 kg. de pan molido extra fino.
* 1.000 Lt. De fondo oscuro.
* 0.030 Lt. De pure de tomate.
* 2.000 pz. De laurel.* C/s Sal y pimienta.
Mise en place:
1. Precalentar el horno a 180Grados C.
2. Secar muy bien las costillas para facilitar el dorado y salpimentarlas muy bien.
3. Picar las cebolla, el apio y la zanahoria en mirepoix mediano.
4. Licuar el pan en 200 ml de agua.
Procedimiento:
5. Calentar el aceite y dorar las costillas hasta cubrirlas por todos lados. Reservar.
6.Eliminar el exceso de grasa del sartén y ahí mismo saltear el mirepoix, agregar el pure y dejar que se caramelice.
7. Añadir el fondo poco a poco. Agregar también la soja de laurel.
8. Regresar a la olla las costillas, tapar y brasear en el horno a 150Grados C, hasta que la carne este suave alrededor de 2 horas.
9. 20 minutos antes de sacarlas del horno, agregar el pan licuado con un...