Estandrizacion De Una Pasta Base A Partir De Carne De Cachama Negra (Colossoma Macropomum) En El DePARTAMEnTO De Cordoba

ESTANDRIZACION DE UNA PASTA BASE A PARTIR DE CARNE DE CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO DE CORDOBA



ELIOMAR HERRERA
JORGE LUIS HERNANDEZ







CARLOS ALBERTO PEREZ
Agrónomo






UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI – CORDOBA
2010
ESTANDRIZACION DE UNA PASTA BASE A PARTIR DE CARNE DECACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO DE CORDOBA





ELIOMAR HERRERA
JORGE HERNANDEZ




TUTOR
ROBINSÓN R. ROSADO CARCAMO
Ing. Pesquero, Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Especialista en Acuicultura





UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI – CORDOBA
2010
CONTENIDO

Pág.INTRODUCCION 2 -3
1. OBJETIVOS 4
1. OBJETIVO GENERAL 4
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS4
2. FORMULACION DEL PROBLEMA 5
3. DESCRIPCION DEL PROBLEMA 5-6
4. JUSTIFICACION7
5. ANTECEDENTES 8
6. MARCO TEORICO 9
1. IDENTIFICACION TAXONOMICA Y MORFOLOGICA 9
2. CARACTERISTICAS FISICAS DE LACACHAMA 10-11
3. COMPOSICION PROXIMAL DE LAS ESPECIES DE AGUA DULCE 11-12
4. RENDIMIENTO DE LA PARTE COMESTIBLE 13

1 PERIODO DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADOS13-15

5. ASPECTOS BIOLOGICOS DE LA CACHAMA 15-16

6.7. ASPECTOS GENERALES SOBRE EL DESHUESADO MECANICO 16-17

6.7.1 Rendimiento obtenido del proceso de deshuesado mecánico 17

6.7.2características de la carne deshuesada de pescado 18


2 ALTERACIONES DEL MUSCULO DE PESCADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO


19

6.8.1 Cambios en el ph19-20

6.8.2 Cambios en las proteínas 19-20

6.8.3 Cambios en los lípidos (rancidez oxidativa) 21

6.8.4 Cambios microbiológicos22


6.9. TRATAMIENTOS QUE MEJORAN LA CALIDAD DE LA CARNE DESHUESADA DE PESCADO 23-24

6.10 DESHIDRATACIÓN DE LA CARNE DE CACHAMA 24

7. DISENO METODOLOGICO 25...