ESTANDRIZACION DE UNA PASTA BASE A PARTIR DE CARNE DE CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO DE CORDOBA

INTRODUCCION
La Cachama negra (Colossoma macropomum) está ampliamente distribuida en Colombia desde la cuenca del Orinoco y el Caroní hasta el occidente venezolano. Ha sido objeto de estudios para la producción de alevines e implantación de cultivos de engorde en varios estados del país, en especial en los departamentos Llaneros y regiones aledañas al río Orinoco. Tiene pocos requerimientos parasu cultivo en criadero, por lo que existe una elevada producción nacional de esta especie (Cabello A, Figuera E, Ramos M, Villegas L. 1995.)
Al igual que otras especies de pescado, constituye un alimento de elevada calidad nutricional; sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, es altamente digerible y presenta un importante contenido en vitaminas y minerales. Por otra parte, sucontenido en ácidos grasos poliinsaturados tales como el ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico es de gran importancia para el hombre, debido a que su consumo habitual ha sido asociado con una disminución de los accidentes cardiovasculares. (Connell J, Hardy R. 1987).
La Cachama negra (Colossoma macropomum), puede llegar a alcanzar hasta un metro de longitud y un peso de treintakilos, tradicionalmente su consumo se hace en forma fresca o seco-salada. La fuerte adhesión de sus carnes a las espinas dificultan el proceso de fileteado, por lo que su carne blanca, inodora y suave, convierte a esta especie en excelente materia prima para la elaboración de productos alimenticios, como por ejemplo pasta base.
La elaboración de productos pesqueros brinda la posibilidad de aprovecharlas ventajas nutricionales del pescado ofreciendo al consumidor un producto diferente de fácil preparación y degustación. La tecnología sobre procesos pesqueros trata sobre los cambios estructurales que sufre la carne de pescado los cuales permiten el aprovechamiento de las propiedades funcionales de las proteínas sin que estas pierdan sus propiedades nutritivas (Castillo L y Useche C. 1995).
Lapresente investigación será realizada con el objetivo elaborar una pasta base de cachama y se evaluarán las características físico-químicas, microbiológicas y calidad sensorial de la pasta elaborada con carne de Cachama negra.













1. OBJETIVOS

1.1. GENERAL:
• Estandarizar una pasta base a partir de carne de cachama negra (Colossoma macrapomun) con fines de presentar unproducto diferente de fácil preparación.

1.2 ESPECÍFICOS:
• Obtener una pasta base a partir de carne de cachaza negra (Colossoma macrapomun).
• Realizar una valoración bromatológica de: proteína, extracto etéreo, humedad y cenizas de la pasta base de cachama negra (Colossoma macrapomun).
• Realizar la evaluación microbiológica y organoléptica de la pasta base de cachama negra(Colossoma macrapomun).
• Determinar la vida útil de la pasta base obtenida.
• Estandarizar los conservantes y demás aditivos utilizados en la elaboración de la pasta base.
• Calcular el costo de producción de 1Kg de pasta base de cachama negra (Colossoma macrapomun).



2. FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Será posible obtener una pasta base de carne de cachama negra (Colossoma macropomum) que puedaconservar las características organolépticas, una buena calidad del producto y que además pueda ser utilizada para fines comerciales?
3. DESCRIPCION DEL PROBLEMA
El pescado constituye en muchos casos una alternativa alimenticia saludable respecto de la carne roja ya que posee proteínas de alta digestibilidad, ácidos grasos poli-insaturados, vitaminas y minerales, esenciales en el desarrollo,formación y renovación de tejidos en el ser humano. (Castillo L y Useche C. 1995). Según lo anterior en esta investigación se busca obtener una pasta base a partir de carne de cachama negra (Colossoma macropomum), el cual pudiera sustituir de manera satisfactoria algunos productos marinos actualmente en el mercado, dándole un poco mas de importancia a nuestras especies de agua dulce de nuestro...