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Manual para la BUENA MANIPULACIÓN de PRODUCTOS ORGÁNICOS (De la finca a su mesa)

Marcela Monge / Hannia Méndez Nutricionistas

Serie Productos Orgánicos y Nutrición Humana Nº 3

VECO – COSTA RICA

Manual para la BUENA MANIPULACIÓN de PRODUCTOS ORGÁNICOS
(De la finca a su mesa)

Editado: Corporaci—n Educativa para el Desarrollo Costarricense S.C. (CEDECO) Textos: Marcela Monge /Hannia MŽndez Producci—n: Unidad de Capacitaci—n CEDECO Direcci—n Postal: Apdo. 209-1009 FECOSA, San JosŽ, Costa Rica Tel. (506) 236-1695 / 236-5198 / 235-5753 Fax: 236-1694 Correo electr—nico: cedecosc@racsa.co.cr P‡gina Web: www.cedeco.or.cr San JosŽ, Costa Rica 2004 Se permite la reproducci—n parcial o total siempre que se reconozca y cite la fuente a t’tulo de la Corporaci—n Educativa para elDesarrollo Costarricense (CEDECO).

Introducci—n
Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son muy comunes y ponen en peligro la vida de los consumidores, los cuales cada d’a le dan m‡s importancia al manejo y manipulaci—n de alimentos en sus decisiones de compra. Dentro de cada una de las fases de la cadena productiva (siembra, cosecha, empaque, almacenamiento, distribuci—n yventa) existe la posibilidad de contaminaci—n de los productos, al igual que en el proceso por el que pasa el alimento y el manejo que le da el consumidor despuŽs de comprarlo. Afortunadamente, la contaminaci—n con objetos, sustancias o microbios puede prevenirse y para reducir los riesgos de que suceda dicha contaminaci—n el compromiso del due–o de la finca y todos los trabajadores es uno de losaspectos claves y de mayor importancia. El presente manual contiene œtiles y buenas pr‡cticas agr’colas y de manejo de alimentos, las cuales pueden utilizarse en las fincas y toda la cadena productiva. Adem‡s, para el consumidor se presentan consejos œtiles para la adecuada manipulaci—n de alimentos desde su compra y hasta su consumo. Los productores necesitan estar prevenidos y conocer los problemasque pueden ocurrir y deben seguir pasos para ayudar a proteger la salud de las personas, as’ como la de sus familias y su negocio. No existe una manera de asegurar que todos los productos de la finca est‡n libres de microbios, sin embargo si se toman algunas medidas preventivas en todas las fases de la producci—n, esos riesgos pueden reducirse.

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Mantenga registros
Tener anotaciones yregistrar las operaciones de la finca es muy importante, especialmente cuando se quiere producir y mantener alimentos seguros para el consumo. Si se mantienen registros del uso del compost, la calidad del agua y las pr‡cticas de los trabajadores, se tendr‡n mayores elementos para comprobar que la contaminaci—n de algœn alimento no ocurri— en su finca.

Posibles fuentes de contaminaci—n en las fincasExisten muchas maneras por las que un alimento se puede contaminar con microbios en la finca y algunas de Žstas son:

Suelo Agua de irrigación Estiércol de animales Manejo inadecuado de composta Animales domésticos y salvajes Higiene inadecuada del agricultor Equipo de cosecha

Contenedores para transporte Agua para el lavado Equipo usado para empacar Hielo y hieleras Vehículos de transporteInadecuado almacenamiento Empaque inadecuado

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Para evitar al m‡ximo que los microbios lleguen a los productos se debe poner mucha atenci—n en:

Manejo del estiŽrcol

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Uso y calidad del agua

Higiene y salud de los trabajadores

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A continuaci—n se presentan consejos œtiles para aplicar en toda la cadera de producci—n de alimentos org‡nicos.

Manejo antes de la siembraÄ

¥ Lo m‡s recomendable es utilizar estiŽrcol procesado o compost. Si se utiliza estiŽrcol fresco es importante incorporarlo al suelo antes de la siembra, y valorando las recomendaciones segœn tipo de cultivo. ¥ Haga la abonera o compostera siguiendo las recomendaciones tŽcnicas. ¥ Aplique el compost al momento de la siembra o algunos d’as previos, segœn caracter’sticas y recomendaciones...