Esterilizacion (alimentos)

Índice
¿Que es la esterilización?

¿Cómo actúa?

¿Cómo se aplica la esterilización?

¿Qué métodos de esterilización existen?
Métodos físicos:
Color húmedo:

Ebullición
Tyndalización
Pasteurización
Vapor a presión

¿Qué implica?

¿Qué es?
La esterilización es un método del control del crecimiento microbiano que involucra la eliminación de todas las formas de vida, incluidosvirus y esporas.
¿Como actúa?
Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y concierto sabor a tostado)

¿Cómo se aplica?
Por medio de un adecuado proceso de esterilización, se debe llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un millón de unidades sometidas a un proceso de esterilización.
Los métodos térmicos de esterilización son comúnmente los más utilizados para matar microorganismos, incluyendo las formas másresistentes como lo son las endoesporas.
Los alimentos comercialmente estériles deben ser calentados hasta una temperatura específica durante un tiempo establecido. Los tiempos y temperaturas específicos dependen del tipo de alimento a esterilizar. Los alimentos líquidos y bajos en ácidos, como la leche, son más propensos al desarrollo de micro organismos y bacterias patógenas que los productos altos enácidos, como los jugos de frutas.

¿Qué métodos de esterilización existen?
Los métodos de esterilización comprenden entonces, todos los procedimientos físicos, mecánicos y químicos que se emplean para destruir gérmenes patógenos.
Los más utilizados en la actualidad son los métodos físicos (calor, radiaciones, filtración, centrifugación) y los métodos químicos (agente químico)

Métodos deesterilización
Los microbios se eliminan, inhiben o matan por medio de agentes físicos o agentes químicos, otros incluyen los agentes mecánicos.
| | | EBULLICIÓN |
| | | TYNDALIZACION |
| | CALOR HÚMEDO | PASTEURIZACIÓN |
| | | VAPOR A PRESIÓN(AUTOCLAVE) |
| | | |
| | | FLAMEADO |
| | CALOR SECO | INCINERACIÓN |
| FÍSICOS | | HORNO PASTEUR(AIRE CALIENTE) |
|| | |
| | | RADIACIONES IONIZANTES |
| | RADIACIONES | RAYOS GAMMA |
| | | RAYOS X |
MÉTODOS DEESTERILIZACIÓN | | | RAYOS ULTRAVIOLETA |
| | | |
| | MECÁNICOS | FILTRACIÓN |
| QUÍMICOS | | SEDIMENTACIÓN |
| | | |
| | GASES | OXIDO DE ETILENO |
| | | OTROS |

UAT: El tratamiento por UAT (Ultra Alta Temperatura) se realiza en cabinas de intercambiode calor optimizadas antes del envasado. Este proceso minimiza los problemas de penetración del calor y permite tiempos de calentamiento y enfriamiento muy cortos, a la vez que minimiza los cambios no deseados en cuanto al sabor o a las propiedades nutricionales del producto.
Irradiación:
Se trata de un método físico de conservación, comparable al calor o a la congelación. Consiste en exponerlos alimentos, tanto envasados como a granel, a rayos gamma, rayos X o electrones acelerados, en una sala especial y durante un tiempo determinado que suele ser proporcional a la cantidad de irradiación que se desea que el alimento absorba.
La esterilización por irradiación que junto a otros métodos, como la esterilización por atmósfera modificada o con luz ultravioleta, ofrecen importantesbeneficios para la salud. Actualmente, el método de irradiación es utilizado en 37 países, entre ellos China, Estados Unidos, México, Brasil, Chile y Argentina. Es así que se calcula que anualmente se irradian y se comercializan 500.000 toneladas de alimentos en el mundo.
Existen nutrientes deseables que son sensibles, entre los que se destacan las vitaminas y los ácidos grasos esenciales. Al...