Esterilización comercial

Preservación de Alimentos Mediante la Aplicación de
Altas Temperaturas. (Esterilización Comercial)

OBJETIVO TERMINAL:

Al concluir esta unidad el participante estará en capacidad de describir y analizar el procesamiento técnico de alimentos mediante el enlatado.

INTRODUCCIÓN:

Uno de los sistemas de mayor importancia para la conservación de alimentos sigue siendo la esterilizaciónpor calor.

La esterilización como método de conservación puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido pelado, troceado o sometido a otro tratamiento de preparación, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermética de manera de evitar la entrada de microorganismos después de la esterilización y también la entrada de oxigeno y que el envase debe presentar condiciones devacío para asegurar la calidad del producto (Potter, 1978).

La esterilización evita que sobreviva los organismos patógenos o productos de enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicación acelerada durante el almacenamiento, producirá serios daños a la salud de los consumidores. Los m.o se destruyen por el calor, pero las temperaturas necesarias para destruirlos varia. Muchasbacterias pueden existir en dos formas, vegetación o de menor resistencia a las temperaturas, y esporuladas o de mayor resistencia, por lo que se debe conocer la resistencia térmica del microorganismo (cantidad de calor necesaria para matarlos) en cada producto específico (Potter, 1978).

Algunos investigadores se han dedicado al estudio y análisis matemático de los procesos térmicos de los alimentosenlatados, y entre otros métodos la determinación de las condiciones de esterilización de un producto enlatado, se conocen parámetros tabulados para procesos letales.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA ESTERILIZACIÓN COMERCIAL

Nicolás Appert, un confitero francés que trabajaba en una simple cocine, observó que el alimento calentado en recipientes sellados era conservado si el recipiente no erareabierto o el sello no era roto. Modestamente llamó al proceso “el arte de la appertización”. Appert recibió la recompensa de Napoleón después de pasar diez años probando su descubrimiento. Appert trabajó sobre este proceso durante los años 1750-1840. Para el año 1824 tenía ya 50 productos desarrollados diferentes.

Debe considerarse que la causa de la descomposición del alimento eradesconocida. Los grandes científicos de esos días fueron citados para evaluar el proceso de Appert y ofrecer explicaciones para su éxito aparente. La conclusión a la que se llegó fue que el proceso tenía éxito debido alguna forma misteriosa y mágica de aire combinada con el alimento en el recipiente sellado que evita la putrefacción. Esto fue incorrecto. Sin embargo, el proceso de enlatado fue descubierto ypracticado durante los 50 años con algún éxito aunque en la oscuridad de la ignorancia.

CONCEPTOS GENERALES

- Esterilización Comercial:

COVENIN, 1985 señala en su norma sobre determinación de esterilidad de producto, defina esterilidad comercial, “la condición lograda por la aplicación de calor o por el producto de la actividad de agua por aplicación de calor, que hace al alimentolibre de forma viable de microorganismo significativo desde el punto de vista de salud pública, así como de cualquier otro patógeno, pero sí capaz de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales no refrigerado, de almacenamiento y distribución” del mismo modo establece que el proceso de esterilización comercial es la aplicación de calor a un alimento, ya sea antes o después de sellado en unenvase herméticamente cerrado, por un período de tiempo y a una temperatura, científicamente determinada, que sean adecuadas para asegurar la destrucción de microorganismos.

En cambio la esterilización absoluta es aquella que abarca la eliminación total de todo tipo de bacteria y microorganismos presentes, ya sea en forma vegetativa y en forma esporulada, patógeno o no, en los alimentos....