esterilización de quesos

los quesos se clasifican en función de la textura o la dureza:
quesos blandos (requesón, queso de nata, Brie), semiblandos
(Muenster, Limburger, azul), duros (Cheddar, Colby,
suizo) o muy duros(Parmesano). Todos los tipos de queso
se deben a la fermentación láctica de la leche, que conduce a
la coagulación de las proteínas de la leche y a la formación
de un producto denominado cuajadao requesón. La renina,
una enzima del estómago de los terneros, pero en la actualidad
producida por microorganismos obtenidos mediante
ingeniería genética, también puede utilizarse para promoverla formación del cuajo. Una vez que éste se ha formado, se
calienta y se exprime para eliminar la porción acuosa de la
leche, o suero, se sala y, a continuación, habitualmente se
somete a unproceso de maduración (Figura 41.18). El
cuajo del queso puede envasarse para su maduración con o
sin microorganismos adicionales. Se inocula el cuajo del
queso en la elaboración del Roquefort ydel queso azul. En
estos casos, se añaden esporas de Penicillium roqueforti al cuajo justo antes del procesamiento final del queso. A veces, la
superficie del queso ya formado se inocula al comienzode
la maduración; por ejemplo, el queso Camembert se inocula
con esporas de Penicillium camemberti. La dureza final del
queso depende en parte de la duración del proceso de maduración.
Losquesos blandos se dejan madurar durante tan
sólo 1 a 5 meses, mientras que los quesos duros requieren de
3 a 12 meses, y los muy duros, como el Parmesano, requieren
entre 12 y 16 meses de maduración.El proceso de maduración también es crucial en el
queso suizo. La producción de gas por Propionibacterium
contribuye al desarrollo del sabor definitivo y a la formación
de los agujeros u ojoscaracterísticos de este queso. Algunos
quesos se sumergen en salmuera para estimular el desarrollo de hongos y bacterias específicos; uno de estos quesos es el
Limburser. Prescott 5ta edi pg 1062...