esterizacion

Páginas: 37 (9053 palabras) Publicado: 21 de junio de 2014
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

INFORME Nº 6

ELABORACIÓN DE CONSERVAS A pH > 4.5 ESTERILIZACIÓN




Profesor: Esteban Gutiérrez La Torre
Integrantes:
Cárdenas Censano David
Guanilo Pairazaman Diego
Salas Zeta Erick


2014– I

I. INTRODUCCIÓN

El desarrollo dealimentos enlatados se inicia en Francia, en un concurso convocado por Napoleón Bonaparte en busca de un medio efectivo para la conservación de alimentos pues muy aparte del problema de traslado, las tropas francesas disminuían en número tanto por escorbuto como por falta de alimento.
Fue Nicolás Appert quien asume este reto y después de muchos años de investigación, ganó el premio presentando losalimentos parcialmente cocinados en un frasco de vidrio taponado por un corcho. Pero debido a la fragilidad de los recipientes, no llega a cubrir las expectativas de esta nueva propuesta en conservación de alimentos.
Posteriormente, Peter Durand desarrolló un envase cilíndrico fabricado con hojalata (lámina delgada de acero, recubierta de estaño). Ya que este envase ofrecía más resistencia, pocotiempo después empezó la industrialización de alimentos enlatados, llegando hasta Inglaterra.
En la actualidad, los envases se elaboran con hojalata electrolítica o lámina cromada y han surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican a las láminas metálicas con máquinas barnizadoras. Estos recubrimientos no afectan en manera alguna al sabor ni olor del producto pero es importanterealizar el control de calidad respectivo y así saber si nuestro producto se encuentra en las mejores condiciones para ser comercializado.
En la presente práctica se conocieron los métodos para controlar la calidad de productos enlatados y, a través de mediciones y cálculos que se detallan en el informe, se determinó el traslape teórico y el real.













II. OBJETIVOSConocer las operaciones necesarias que requieran los alimentos a pH > 4.5, para su procesamiento.

Analizar la importancia de las etapas del enlatado de alimentos.

Aprender el fundamento y manejo de los equipos y materiales empleados en las operaciones de enlatado.


III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 FRÍJOL (Phaseolus vulgaris L.)
Según Cerro (1975). El frijol es una especie anual originariade América Central, el sur de México y Sudamérica.
Sin duda el frijol es la especie más importante del género Phaseolus y también lo es comparativamente con otras menestras tanto por la hectárea sembrado como por sus altos precios que llegan a alcanzar algunas de sus variedades.

Variedades: Las principales variedades son: canario, Bayo-Chimú, Caballero, Panamito Mejorado, Castilla, Red Kiner.Época de siembra: Varía con la variedad y la zona. Existen variedades que se pueden sembrar todo el año.

Cosecha: Es por lo general de agosto a noviembre.

3.2 Esterilización comercial
Es la aplicación del tratamiento térmico de esterilización a 121.1ºC a 15 psi , mediante el cual no todos los microorganismos son destruidos, sino los que se dañen con este tratamiento. La aplicación deeste tratamiento se realiza con la finalidad de eliminar Clostridium Botulinum, un microorganismo patógeno capaz de desarrollarse en medios con pH mayor a 4.5 y que produce toxinas en la fase de crecimiento final (Rees, 1994).

Según (Rees, 1994) es la situación alcanzada mediante la aplicación de calor u otros tratamientos para conseguir que el alimento se encuentre exento de microorganismos conimportancia bajo un punto de vista de sanidad publica así como aquellos que sin importancia sanitaria son capaces de multiplicarse en condiciones normales de almacenamiento y distribución
Según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-032-SSA1-1993, la esterilización comercial es el tratamiento térmico que libera al producto de formas viables de microorganismos peligrosos para la salud y causantes de...
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