ESTETICA






El pescado tiene un valor nutritivo excelente, proporciona proteínas de gran calidad y una amplia variedad de vitaminas y minerales,como las vitaminas A y D, fósforo, magnesio, selenio, yyodo en el caso del pescado de mar. Sus proteínas -como las de la carne- son de fácil digestión y complementan favorablemente las proteínas cotidianas aportadas por los cereales y las legumbres que sesuelen consumir en muchos países en desarrollo.

Bacalao: 140 calorías.
Salmón ahumado: 184 calorías.
Atún: 175 calorías.
Pescadilla: 130 calorías.
Rodaballo: 95 calorías.
Dorada: 77 calorías.Camarón: 98 calorías.
Bogavante: 80 calorías.
Sardina en conserva: 220 calorías.
Tarama: 494 calorías.
Caballa: 258 calorías.
Arenque: 203 calorías.
La carne de pescado está compuestabioquímicamente así:
66-80% agua
0.1-22% de lípidos
0.8-2% de sustancia minerales
0.03% de glucógeno y vitaminas
Al hacerse una comparación del contenido de proteínas, sales minerales y vitaminas delpescado y de la carne, se observa que son muy similares, en lo que se nota la diferencia es en el contenido de grasa, ya que, en el pescado se encuentran una gran cantidad de ácidos grasos polinsaturadosque no existen en la carne, éste contenido depende de la especie y del hábitad.
El músculo del pez, tiene los mismos constituyente proteicos que el músculo de los mamíferos, pero se notan algunasdiferencias entre ellas se tiene:
Que contienen una estructura metamérica
Que para permitir contracciones intensas durante los breves períodos de huida o de caza, el músculo blanco, rico en enzimasglicolíticas. Mientras el músculo pardo está desarrollado particularmente en los preces grasos como el salmón.
Que el colágeno cuya proporción es menor en el músculo del mamífero, presenta unatermoresistencia más débil, se gelatiniza a partir de 35 a 40º C, mientras que en el colágeno bovino se efectúa a temperaturas más altas.
Valor Nutricional
La proteína presenta entre un 18-23% de la...