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Estevia: ¿Dulzura 100% natural?
Una planta que desde hace siglos utilizan los indios guaraníes ha venido a cambiar el panorama de los edulcorantes sin calorías.
Podría parecer que los edulcorantes artificiales son muy recientes, pero empezaron a desarrollarse hace más de un siglo. Son las sustancias que nos permiten seguir experimentando el placer de saborear lo dulce sin pagar el precio deingerir una buena dosis de calorías. Si bien pueden ser un apoyo importante para disminuir el consumo de azúcar, sobre todo de quienes sufren de diabetes, difícilmente podemos decir que hayan contribuido a reducir la incidencia de obesidad, origen de varios de los problemas más graves de salud pública en México y el mundo.
Con cantidades muy pequeñas, los edulcorantes artificiales producen lasensación de sabor dulce en nuestras papilas gustativas sin aportar calorías, aun en el caso de que se digieran. Aunque se ha demostrado que en dosis razonables su consumo es seguro, no dejan de causar cierta preocupación en los consumidores, pues no son naturales; esto es, para su elaboración se requiere un proceso industrial y no provienen directamente de una fuente natural.
El término "natural" espolémico y difícil de definir, pero es muy usado por la industria porque al consumidor le dice mucho y a la industria no la compromete a nada, ya que no existe una legislación específica que defina con claridad los límites de lo que es natural. Y se abusa del término al grado que a nadie le extraña que existan productos en el mercado que se promueven como 100% naturales y ninguno con un porcentajemenor de naturalidad.
Hasta hace poco todos los edulcorantes no calóricos disponibles en el mercado eran artificiales (sintéticos), todos ellos aprobados por la Secretaría de Salud de nuestro país y considerados como seguros por la Oficina de Alimentos y Medicinas de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés). Los más conocidos y que encontramos casi siempre en cafeterías y restaurantesjunto al azúcar, son el aspartame o aspartamo de la marca Canderel (sobrecito azul), la sucralosa de la marca Splenda (sobrecito amarillo) y la sacarina con el nombre de Sweet n'Low (sobrecito rosa); esta última se ha comercializado por más de 100 años. Se mencionan las marcas principales de cada tipo de edulcorante, pero a algunos se les puede encontrar con otros nombres. En la década pasada, Splendatenía la mayor parte de este jugoso mercado (36%), estimado en cerca de 1 500 millones de dólares al año. Pero en los últimos años ha surgido una nueva opción de edulcorante no calórico conocido como Stevia o estevia, que por ser extraído directamente de las hojas de la planta Stevia rebaudiana se distingue de los demás pues se consume sin modificación química alguna a su estructura. No obstante,al igual que el azúcar de caña, para adecuarlo a las aplicaciones caseras e industriales, y particularmente para evaluar su inocuidad, se extrae de las hojas de la planta y se refina para obtenerlo con un alto nivel de pureza, mediante procesos industriales. Como extracto refinado, distintas formas de estevia ya han sido aprobadas como aditivo para alimentos en varios países y se promueve como unproducto natural.
Hierba dulce
En realidad, decir que estevia es un nuevo edulcorante es incorrecto. Durante siglos los indios guaraníes han endulzado el mate con sus hojas y utilizado la planta con fines medicinales. Ellos la llaman ka'á heé, que significa "hierba dulce". También se conoce como hoja dulce, yerba miel y hoja caramelo.
La Stevia rebaudiana es originaria de la región Amambay enel noreste de Paraguay y de las zonas limítrofes de Argentina y Brasil. La primera descripción botánica que se conoce de ella la hizo en 1888 el naturalista suizo Moisés Santiago Bertoni, quien cuatro años antes había emigrado con su numerosa familia a Sudamérica. El nombre de la planta proviene del apellido del químico paraguayo Ovidio Rebaudi, quien realizó el primer análisis químico de la...