ESTIMACION DE LA VIDA ÚTIL DEL YOGUR BIONATURAL USANDO EL MÉTODO DEL VALOR Q10 Y ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE TECN. DE LOS ALIMENTOS
ASIGNATURA: LAB. PROC. CONSERVACIÓN (209-3111)

PRÁCTICA N° 10
ESTIMACION DE LA VIDA ÚTIL DEL YOGUR BIONATURAL USANDO EL MÉTODO DEL VALOR Q10 Y ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA

INTRODUCCIÓN
La necesidad de consumir alimentos en buen estado, sin haber sufrido deterioro alguno, es fundamentalen los seres humanos, ya que de ella depende su buena salud. Uno de los alimentos que en la actualidad tiene alta demanda de consumo diario es el yogur bionatural, cuyas características son favorables para la salud del ser humano, por ser ésta una fuente natural de calcio y alto poder nutritivo (Tola, 2006). De acuerdo con Hough et al. (2007) la vida útil de la mayoría de los productosalimenticios está limitada por los cambios en sus características sensoriales.
En este contexto, sensorial estimación de la vida útil de los alimentos se ha convertido en un tema de la investigación continua y extensa tanto en los mecanismos de deterioro que ocurren en sistemas alimentarios y el desarrollo y aplicación de metodologías para la estimación de la vida útil (Manzocco y Lagazio, 2009). Variosautores han informado de que la información presentada en las etiquetas podría tener una influencia importante en la aceptación de alimentos (Jaeger, 2006), lo que sugiere que las fechas de vida útil podrían significativamente influir en las expectativas de los consumidores y la percepción de los productos alimenticios. El sabor final del yogur se asocia con la presencia de varios compuestos, asaber: ácidos no volátiles (láctico o pirúvico), volátiles ácidos (butírico acético a) compuestos de carbonilo (acetaldehído a compuestos diacetil) y misceláneos (aminoácidos a los productos formado por la degradación térmica) (Tamime y Robinson, 2001). El factor de aceleración Q10 es una manera práctica y confiable de predecir el efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en unalimento, el cual indica el número de veces que se modifica la velocidad de una reacción de deterioro cuando la temperatura es variada en 10°C
Los investigadores establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan rápida puede ir una reacción, incluyendo las altas temperaturas. Si el factor de aceleración de temperatura es dado, entonces se extrapola para temperaturas más bajas (Ibarzy Naves, 1995). El objetivo de la presente investigación fue realizar un estudio físico-químico y sensorial del yogur bionatural aplicando el factor de aceleración de Q10 y el método de supervivencia con la finalidad de estimar el tiempo la vida útil de dicho producto

OBJETIVOS
Determinar la cinética de deterioro en el yogurt con y sin conservante, tomando en cuenta la teoría tipo y lanormatividad pertinente.



MATERIALES Y EQUIPOS
Yogur bionatural (24 muestras)
Potenciómetro
Viscosímetro Brookfield rotativo
Placas de petri
Agar OGY (coliformes)
VRBA (mohos y levaduras)

MATERIALES Y MÉTODOS
Muestra
El Yogur bionatural se debe mantener a 4 y 10°C (luego de su compra). El primer día se toma como tiempo cero (día 0).
Análisis Sensorial
Se trabajara con cincopanelistas semi-entrenados para la evaluación sensorial durante el almacenamiento del yogur bionatural a 4 y 10°C. Cada día de análisis, las muestras se retiran de los armarios de almacenamiento (para ser atemperadas al ambiente), y se evaluaran sensorialmente mediante pruebas de aceptación con escala hedónica de noveno grado. Los puntajes serán asignados para las diferentes características de sabor,olor y textura.
Análisis fisicoquímico

pH
El pH del yogur se determinara con un potenciómetro (HANNA), el cual cuenta con un electrodo de penetración y un termómetro.
Viscosidad
Se medira utilizando un viscosímetro Brookfield rotativo controlado por un ordenador PROGRAMMABLE RHEOMETER, que consta de una unidad electrónica y de sistemas de medición de diferentes rangos de viscosidad, un...