Estimacion De Vida Util De Carnes Frias

INTRODUCCIÓN

Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas por el consumidor. Generalmente, la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y ésta a seguridad. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro. Paralelamente, a la industria alimentaria también le preocupa el tiempoque puede tener expuesto el alimento. Desde ambas partes, cuidar la seguridad de los alimentos es un requisito primordial.
La caducidad de un producto es de suma importancia en seguridad alimentaria. Se trata de un requerimiento fundamental que implica a todas las personas por las que pasa el alimento. Desde la granja a la mesa, son muchos los factores que pueden alterar un producto alimentario.Por esta razón, tanto la industria como el consumidor deben poner de su parte. Es por esto que el presente trabajo tuvó como propósito estimar la vida útil de productos cárnicos procesados, entendida esta como tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro, mediante análisis microbiológico, fisicoquímicos y apreciación sensorial como interés de la empresa para garantizar que susproductos cumplan con las expectativas del consumidor.
Cada análisis se realizó meticulosamente para obtener los resultados más verídicos sin que factores externos influyeran en los mismos. El procedimiento a seguir fue tradicional basado en el manejo de medios de cultivo tanto diferenciales como selectivos, específicamente para los microorganismos patógenos como Salmonella spp y Listeria spp, aligual que los de rutina como Aerobios mesófilos (A.M), Coliformes totales y fecales, Lactobacillus spp, Esporas de Clostrudium spp, sulfito reductor (ECSR), que indicaban las características en las que se encontraban los productos al comienzo del análisis. Los productos de interés de la empresa para el correspondiente proyecto fueron Chorizo campesino, Lomo de cerdo, Tocineta, Jamón bajo en sodio,Mortadela tradicional, con verduras y con tocino. La vida útil como tal fue determinada por recuento de A.M mediante pruebas aceleradas y a tiempo real, con el fin de observar la influencia de la temperatura como medio de conservación de los alimentos tanto a condiciones extremas (30oC) como a temperaturas de refrigeración respectivamente.
El análisis fisicoquímico es un procedimiento que ayudaa complementar los resultados obtenidos en los ensayos microbiológicos, ya que permite estimar las condiciones de deterioro del producto debido a las reacciones presentadas que manifiestan cambios en sus características optimas, que podrían verse reflejadas en su apariencia física. Con este propósito, se procedió a mandar las muestras a laboratorios competentes para dicho análisis, debido aque en el laboratorio de la empresa estos tipos de procedimientos no se realizan, no se cuenta con los equipos o instrumentos necesarios.
La apreciación sensorial se basó en tomar muestras semanales, para dar degustaciones a personal que labora en la empresa donde consignan su punto de vista en un formato de escala hedónica que refleja su opinión con respecto a características como color, olor,textura, sabor y apariencia.
El objetivo al determinar el final de la vida útil del alimento, es elegir un periodo lo más largo posible cuando se piensa desde el punto de vista económico de la empresa y  a su vez se busca estar razonablemente seguro de que el consumidor obtenga un producto el cual no sufra ningún tipo de alteración antes de la fecha de vencimiento. Como se sabe, en la actualidad,las empresas se enfrentan una gran competencia en el mercado, la clave para captar consumidores o superar a los competidores reside en trabajar mejor para cumplir y satisfacer las necesidades de los mismos. Las  empresas que tienen como objetivo satisfacer a sus clientes, el valor agregado de las mismas es el reconocimiento en proveer productos de calidad de manera constante en el tiempo. La...