Esto

* Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad devitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual quelas frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento,perejil y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que seencuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y seabsorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
* Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos nutrientes.
* Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de lashortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayorparte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).
Composición de la fruta
El valor de la zanahoria está ensu alto contenido en vitamina A, en forma de los carotenos. La mayor o menor cantidad de estos viene marcada por la mayor o menor intensidad de su color rojo amarillento.
Los contenidos envitamina A vienen marcados por el método de cultivo, el tiempo de recogida, el grado de madurez y el método de cocinado
El nabo es muy rico en agua, azufre, potasio y azúcar.
La remolacha tiene muypoco contenido vitamínico pero en contraposición es la hortaliza más rica en hidratos de carbono y gran cantidad de proteínas, sales minerales, hierro y calcio.o en agua, azufre, potasio y...