Estrategia de exito empresarial

PLANIFICACION DE CONTROLES Y BENEFICIOS

INTRODUCCION A LA RENTABILIDAD DE LA COMIDA

El beneficio es lo que queda después de restar los gastos de los ingresos. Para mejorar el beneficio, también
llamado el saldo, tanto el encargado de compras como la dirección tienen que esforzarse en conseguir los
máximos ingresos y los mínimos gastos. Los gastos comprenden los costes de la comida, losde mano de
obra, alquiler o hipoteca, luz, agua y gas, seguros, licencias, publicidad, reparaciones y mantenimiento y
gastos administrativos o generales. La empresa debe tener un plan de acción detallado para cada uno de
dichos gastos y debe actuar de acuerdo a esos planes. Los planes de acción de la gerencia deben ir dirigidos
a lo que se denomina el objetivo de beneficio, que es unporcentaje específico que la empresa puede esperar
razonablemente como beneficio; el plan de acción, por tanto, es un grupo de acciones específicas que deben
ponerse en práctica para alcanza el objetivo. El director del restaurante, el administrador, el encargado de
comidas y bebidas, el encargado de compras y el propietario, deben involucrarse para establecer el
porcentaje de beneficios y planificarlos pasos que hay que dar para alcanzarlo.
En este capítulo hablaremos de uno de los gastos que el encargado de compras puede controlar los costes de
comida y cómo reducirlos al mínimo. Dentro de este contexto, el objetivo de beneficios se relacionará con
los tres cálculos de coste: coste ideal, coste potencial y coste real. Hay muchos programas informáticos en el
mercado que pueden calcularestos tres costes de forma rápida y precisa; Foodco es uno de ellos. El coste
ideal u objetivo significa la cantidad ideal que la empresa quiere gastar. Coste potencial es el cálculo de lo
que debería ser un coste, suponiendo que se sigan todos los procedimientos de control de costes.

OBJETIVO IDEAL DE COSTES

Encontrar este porcentaje es una cuestión de equilibrio. No debe ser tan bajoque no sea realista ni tan alto
que la empresa no pueda obtener beneficios. La empresa debe fijar el porcentaje de beneficios que los
propietarios quieren alcanzar, basándose en cuánto hace falta para seguir en el negocio y en qué beneficios
se espera obtener por la inversión realizada. La ganancia deseada deber ser realista, dado que se utilizará ese porcentaje para controlar y evaluar lasoperaciones. Si el beneficio deseado es más alto de lo razonable, será una fuente incesante de frustración para la dirección y el personal. Y se deberá considerar lo siguiente:

• los precios del menú pueden ser demasiado altos o demasiados bajos;
• puede que esté gastando demasiado dinero en comprar mercancías;
• los chefs pueden no estar preparando las recetas con exactitud;
• puede estarperdiendo dinero con productos que no rindan mucho después de haber sido preparados en la cocina; o
• sus competidores pueden tener precios o tamaños de ración más atractivos.

SUGERENCIA DE PORCENTAJES OBJETIVO

Los porcentajes objetivos que se utilicen dependerán completamente del establecimiento. Será necesario sopesar dos factores contrapuestos. Por una parte, hay que garantizar a losclientes una relación calidad/precio que justifique su regreso. Por otra parte, la compañía debe tener garantizado un beneficio suficiente.
Quizá en un establecimiento se consigan más clientes si se bajan los precios y así se incremente el beneficio.

CÁLCULO DEL COSTE POTENCIAL

Esta cifra representa lo que debería ser el coste de la comida, si se acatan todos los procedimientos de control decostes. En otras palabras, es el estándar con el que se debe comparar la eficacia de costes del establecimiento. Utilizando las recetas del menú se calcula lo que debe costar cada elemento. Para hacer esto, hay que utilizar el coste de cada ingrediente del menú, información que debe estar en la base de datos.
Pero el coste potencial no tiene en cuenta el posible desperdicio, los artículos que se...