Estrategias Nutricionales

Estrategias nutricionales y alimenticias para
modificar los sólidos totales de la leche
Publicado el: 27/09/2014
Autor/es: Hector Manterola

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Introducción
La tendencia mundial en la actualidad es producir una leche más concentrada, especialmente en
la fracción proteica y minerales, y menos en la fracción lipídica. Los hábitos alimenticios de la
población en la mayoría de lospaíses desarrollados han cambiado y privilegian el consumo de
leches con menor o nulo contenido de grasas o con un porcentaje alto de ácidos grasos
poliinsaturados dentro de esa fracción.
Chile no escapa a esta tendencia y ya a nivel de los supermercados las personas tienden a
privilegiar la compra de leche con menos grasa. Por otra parte, las empresas captadoras de leche
están dando señales enlas pautas de pago otorgando incentivos especialmente a proteínas así
como también a grasa.
Desde el punto de vista técnico, el desafío es grande ya que se confrontan dos grandes enfoques:
o producir más volumen de leche con razas de alta producción en sistemas confinados con leche
de menor concentración de sólidos o producir menos volumen de leche, con concentraciones de
sólidos más alta, ensistemas pastoriles, en los cuales se privilegia la producción por hectárea.
Se debe diferenciar la concentración de sólidos totales con la producción de éstos. Al
incrementarse el volumen de leche por animal, se produce una disminución de la concentración
de sólidos totales por efecto de dilución, sin embargo, la producción total de estos sólidos es
mayor. En los sistemas confinados, laconcentración de grasa tiende a ser más fácilmente
modificable mediant e manejos alimenticios debido a que la relación concentrado/forraje es
modificada según las circunstancias, no así la proteína que no varía significativamente en
respuesta a manejos alimenticios o nutricionales. En los sistemas pastoriles, si bien el tenor graso
y proteico de la leche es más alto, es más difícil modificarlo, yaque no existe un control de la
dieta como en el caso anterior.
En términos generales, la concentración así como la composición de grasa en leche es más fácil
de modificar que la de proteína, ya que la primera está directamente influida por factores
alimenticios, en cambio la segunda está gobernada principalmente por factores genéticos. El
presente documento tiene por objetivo darantecedentes sobre aquellos componentes de la leche
que son modificables por acción de distintos manejos y presentar algunas cifras de incremento de
ellos.

Constituyentes de la leche y su relativa estabilidad
La leche bovina está constituida, en promedio, por 87% de agua y 13% de sólidos lácteos,
porcentajes que varían según la raza, etapa de lactancia, manejo nutricional y muchos otros
factores.Dentro de los sólidos lácteos se encuentran:
Proteínas: Pueden fluctuar entre 3 y hasta 4% y comprende no sólo a fracción proteica verdadera
sino también la no proteica constituida por urea y amoníaco. La proteína verdadera está
constituida a su vez por cantidades variables de distintos tipos de caseína (alfa-1, alfa-2, Beta-2 y
kappa) y lacto albúminas que pueden representar entre 15 a 20% delas proteínas. La fracción
proteica verdadera es alta al inicio de la lactancia especialmente en la fase calostral, para ir
disminuyendo hasta los 40 a 60 días, que corresponde al incremento en el volumen o “peak” de
lactancia. En las fases siguientes aumenta gradualmente hasta llegar a su máximo en la tercera
fase de lactancia (Figura 1). La fracción nitrogenada no proteica, principalmente laurea, varía en
función de la movilización de aminoácidos del tejido muscular, en la primera fase y de la
cantidad de proteína soluble y nivel de carbohidratos no estructurales en la dieta.

Figura 1. Variación de los componentes de la leche.

Lípidos: Constituye la fracción energética de la leche y al mismo tiempo es la más variable y la
más fácil de modificar tanto en concentración como...