ESTRUCTURA DE AMINOÁCIDOS Y PRECIPITACIÓN DE LA CASEÍNA

ESTRUCTURA DE AMINOÁCIDOS Y PRECIPITACIÓN DE LA CASEÍNA

LABORATORIO DE BIOQUIMICA



INTRODUCCIÓN

La estructura del aminoácido, posee un grupo amino y un grupo carboxilo, un átomo de hidrógeno y un radical R, el cual es diferente en todos los aminoácidos.
Las proteínas son mezclas complejas, en algunas puede ser posible separarlas al variar el pH isoeléctrico hasta que llegue a 0para que se precipite y pueda separarse.
La caseína, es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados, su pH isoeléctrico es de 4,7 y precipita cuando disminuye ese valor y el resto de proteínas permanecen en el líquido sobrenadante, Por ello, a la caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche.

OBJETIVOS


OBJETIVOGENERAL:
Discutir las características estructurales de los aminoácidos , concepto de pH o punto isoeléctrico, mediante la precipitación de la caseína
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Manejar el concepto de punto isoeléctrico de una proteína y su relación con el PH del medio en el que se encuentra







RESUMEN DE LA PRACTICA
El punto isoeléctrico es el pH al que un polianfólito tiene carganeta cero. El concepto es particularmente interesante en los aminoácidos y también en las proteínas. A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula.


Las moléculas complejas, tales como las proteínas, se combinan con los iones hidrógeno y con otros iones presentes en la disolución, dando lugar a la carga neta de la molécula. A la concentración de iones hidrógeno, o al pH, parael cual la concentración del ion híbrido de una proteína es máxima y el movimiento neto de las moléculas de soluto en un campo eléctrico es prácticamente nulo, se le denomina punto isoeléctrico.
Los aminoácidos pueden existir como sal interna, llamada zwitterion. Esto ocurre porque un electrón del oxígeno del grupo carboxilo es atraído por el grupo amino NH2 (ya que a al nitrógeno le sobrabandos electrones de valencia) que está en posición alfa y quedando este como grupo amoníaco NH3+.
La caseína, A diferencia de muchas otras proteínas, incluso del queso, las caseínas no precipita por acción del calor. Por el contrario, precipita por la acción de una enzima proteasa presente en el estómago de los mamíferos llamada renina y forma un precipitado denominado paracaseína. Si laprecipitación se realiza por la acción de ácidos, se le llama caseína ácida. En la elaboración de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.
Cuando se emplea la enzima tripsina, la caseína se hidroliza a una molécula fosfatada llamado pepto.

Contenido caseíno y proteico de la leche proveniente de bovinos
Proteínas (% del total del lácteo)
3,2%-3,5 %
Caseína (% del total proteico)82,5%



La secuencia aminoacídica de la caseína contiene un número inusual de residuos del aminoácido prolina: entre 10 en la αs2-caseína y 35 en la β-caseína. Como resultado, las caseínas son relativamente hidrofóbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como suspensión de partículas que asemeja a las micelas desurfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en el exterior e hidrófobicas en el interior). Estas micelas de caseína se estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofóbicas.

Otro dato interesante, utilizado para separar las caseínas del resto de las vacas proteínas lácteas mediante su precipitación, es que su punto isoeléctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las caseínas se encuentraen su punto de menor solubilidad debido a la reducción de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan). Ahora bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones caseínicas, ya que varía entre el 4,44-4.97 para la αs1-caseína y el 5,3-5,8 en la variante genética B de la κ-caseína.

Características físico-químicas de la caseína en leche bovina...