Estructura De La Carne

PRACTICA Nº. 5
ESTRUCTURA DE LA CARNE
OBJETIVO:
Determinar la estructura macroscópica y microscópica de la carne, así como los
cambios provocados en ella por el calor.
INTRODUCCIÓN:
Propuestapor el alumno.
CONCEPTOS ANTECECDENTES:
1) Fibra muscular
2) Tejido conectivo
3) Elastina
4) Colágeno
MATERIAL:
Bisturí
Pinzas de pean
Lupa
Microscopio y luz para el mismo
Portaobjetos ycubreobjetos
Varilla de vidrio
Pipeta cuentagotas
2 agujas de histología
Placa calefactora eléctrica
2 vasos de precipitado de 100 cm3
2 vidrios de reloj

REACTIVOS:
Final de pescuezo de corderosin trocear
(esta pieza suministrará los ejemplos de
todos los tejidos que se describen en su
estructura macroscópica)
Carne de vaca cocida (para la estructura
microscópica)

PROCEDIMIENTO:A).- Estructura macroscópica. Cortar la muestra de carne cruda de vaca de forma que de
una superficie plana.
I. Cortar longitudinalmente, a lo largo de las fibras musculares.
II. Cortartransversalmente las fibras musculares. Mirar con la ayuda de una lupa y
comparar las muestras con los esquemas que se acompañan. Dibujar.
Intentar identificar:
I. Fibras musculares estriadas ( la mayor partede la carne )
II. Tejidos conectivos
(a) elastina (amarillo)
(b) colágeno (blanco)
III. Tejido adiposo (capas grasas)
IV. Huesos y cartílagos
V. Vasos sanguíneos y nerviosos

B).- Estructuramicroscópica
a) Fibras musculares. Tomar una pequeña y delgada pieza de carne magra (cruda) y
colocarla sobre un portaobjetos. Con un par de agujas de histología disociar las
fibras musculares,hasta que las mismas se vean completamente separadas. Colocar
una gota de agua sobre las fibras musculares, y tapar entonces con un cubreobjetos,
oprimiendo suavemente sobre la preparación. Observarseguidamente. Mirar (Ⅰ) a
pequeño aumento y ( Ⅱ ) a gran aumento de un microscopio. Dibujar.
NOTAS:
I. Las 2 proteínas que forman las fibras musculares con: actina y miosina.
II. Para detalles de...