Estructura de las gomas

Goma Tragacanto
La agarobiosa es el disacárido principal del agar

Celulosa
Alginato

Hemicelulosa (xilana)
Pectina

Arabinoxilano

Goma Xantana

Quitina

Glucomanano

Beta-glucanoCarboximetilcelulosa

Goma Algarrobo

Goma Guar








PRÁCTICA No. 5

ELABORACIÓN DE ATE Y ROLLO DE GUAYABA

INTRODUCCIÓN:
La concentración puede ser una forma de conservación.Los niveles de agua en casi todos los alimentos concentrados son tales que no permiten el crecimiento microbiano. Sin embargo, aunque muchos alimentos concentrados, como los purés de frutas yhortalizas no ácidas, son susceptibles a una rápida descomposición microbiana si no se les somete a otros procesos, los productos como jarabe de azúcar, mermeladas y jaleas son relativamente inmunes a ladescomposición. Las mermeladas, ates y jaleas son una forma de conservación a través de la concentración debido al alto contenido de sólidos (azúcar) y alto contenido de ácido. Son productos con frutas ojugos de frutas con azúcar añadida para después concentrarse a un punto donde la concentración de sólidos evite la descomposición microbiana. Un ate de fruta es un sólido a temperatura ambiente conuna concentración de sólidos de 75 °Bx.
OBJETIVO: Emplear un gelificante (pectina) en la elaboración de ate de guayaba y utilización de la concentración de azúcar como método de conservación.MATERIAL
Materia Prima
Guayaba madura (se recomienda 15-20 Kg)
Pectina cítrica o de 150°
Azúcar, puede ser morena
Ácido cítrico
1 Kg Cajeta
1 Kg de nuez picada
Instrumentos:
Despulpador
MarmitaBalanza de hasta 30 kg
Potenciómetro
Refractómetro (0 – 32° Bx) y (45 - 82°Bx)
Vaso de precipitados de 100 mL
Cuchillo y tabla para picar
Cuchara de acero inoxidable
Contenedores de plásticopara selección, lavado y para recibir la pulpa
Hielo
Termómetro (-20 hasta 110°C)
Papel encerado
Charolas y mesas de acero inoxidable
Vapor
Reactivos:
Cloro comercial
PROCEDIMIENTO:
Preparar...