estructura del almidon
Páginas: 4 (777 palabras)
Publicado: 14 de enero de 2014
ESTRUCTURA DEL ALMIDON
Introduccion
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Esimportante como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería yrepostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón.
Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La técnica para supreparación se conocía ya en el antiguo Egipto, y está descrita por diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar sesistencia la papiro, y como apresto detejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el más barato de los materiales gelificantes.
A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, patata ymandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno, sorgo, sagú, guisante, batata y arrurruz.
El almidón más importante desde el puntode vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa yfructosa.
Polisacáridos constituyentes del almidón
Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades deglucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces 1-6. Enlaces de la amilosa
Enlaces 1-4 de la amilosa
La amilosa es una cadena teóricamente lineal, pero en la práctica existen algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina, una...
Introduccion
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Esimportante como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería yrepostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón.
Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La técnica para supreparación se conocía ya en el antiguo Egipto, y está descrita por diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar sesistencia la papiro, y como apresto detejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el más barato de los materiales gelificantes.
A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, patata ymandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno, sorgo, sagú, guisante, batata y arrurruz.
El almidón más importante desde el puntode vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa yfructosa.
Polisacáridos constituyentes del almidón
Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades deglucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces 1-6. Enlaces de la amilosa
Enlaces 1-4 de la amilosa
La amilosa es una cadena teóricamente lineal, pero en la práctica existen algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina, una...
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