Estructura del trigo

TRIGO
Estructura grano

PELUSA ENDOSPERMO Celdas con gránulos de almidón embebidos en matriz proteica Paredes de celulosa que separan las células

RANURA ENDOSPERMO

AFRACHO ó SALVADO

GERMEN

Celdas de aleurona forman parte del endospermo pero se separan con el afrecho Epispermo Testa Endocarpio Celdas transversales Epicarpio Epitelio

Escudillo Aplumila o punta del talloEpitelio Raíz Cubierta de la raíz Cofía o vaina

Triticum aestivum

Triticum aestivum

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS SEMILLA Esperma germen almidón 70 - 75% Endosperma proteínas 7 - 15%
lípidos aprox. 5% El 80 % de las proteínas del trigo es gluten

El gluten controla la calidad panificadora del trigo. La fuerza y elasticidad de la masa está relacionada con el gluten de las proteínas (lasproteínas absorben agua y se desdoblan parcialmente cuando se mezclan y amasan harina y agua).
Las proteínas de los cereales se clasifican de acuerdo a su solubilidad (fracciones de Osborn)

con agua con solución de NaCl con etanol 40 – 70 % en el residuo permanecen

albúminas globulinas prolaminas glutelinas

Gluten

Gluten = 50 % Prolaminas + 50 % Glutelinas

PROTEÍNAS DEL TRIGOHarina de trigo
Componentes Almidón Agua Proteínas Polisacáridos (no del almidón – arabinoxilanos) Lípidos Porcentaje 70 -75 14 10 – 12 2–3 2

Clasificación - PROTEÍNAS

1. Solubilidad 2. Funcionalidad

Clasificación - Solubilidad
Desarrollada por Osborne (1924) y consiste en una serie de extracciones consecutivas con: agua, solución de sal diluida, solución de alcohol y solución deácidos o álcalis diluidos.  Albúminas  Globulinas  Gliadinas  Gluteninas

PROTEÍNAS PRESENTES EN LAS FRACCIONES DE OSBORNE

Observaciones a la clasificación
Una fracción importante de proteínas se excluye de las fracciones de Osborne por que no son extraíbles con ninguno de los disolventes utilizados.  Las fracciones de Osborne no proporcionan una clara separación entre las proteínas parapoder diferenciarlas bioquímicamente, genéticamente o en funcionalidad durante la elaboración de pan.


Observaciones a la clasificación
El fraccionamiento de Osborne se usa todavía extensamente en estudios que relacionan la composición de proteínas con su funcionalidad, en la elaboración de pan.  Además, debido a que este método de separación es relativamente simple, a menudo es muy usadocomo una etapa de separación inicial para obtener fracciones semi-puras de proteína.


Clasificación - Funcionalidad
 Proteínas

pertenecientes al gluten (con un desempeño muy importante en la elaboración del pan).  Proteínas no pertenecientes al gluten (con un desempeño secundario en la elaboración del pan).

Proteínas del gluten
 Representan

entre un 80–85 % del total de lasproteínas del trigo.  Representan la mayor parte de las proteínas de almacenamiento.  Pertenecen a la clase de prolaminas. (Shewry y Halford, 2002; Shewry, Napier, y Tatham, 1995).

Proteínas del gluten
 Se

encuentran en el endospermo del grano de trigo maduro.  Forman una matriz continua alrededor de los gránulos de almidón.  Son en gran parte insolubles en agua o en soluciones de salesdiluidas.

Proteínas del gluten
Pueden distinguirse dos grupos funcionalmente distintos:  Gliadinas que son monoméricas.  Gluteninas que son poliméricas: ◦ Extraíbles ◦ No extraíbles  Las gliadinas y gluteninas se encuentran normalmente en una relación 50/50 en el trigo.

Proteínas del gluten
Gliadinas  Grupo sumamente polimórfico de proteínas monomericas  Con peso moleculares: entre30,000 y 80,000.  Bioquímicamente se han identificado tres tipos (a, g y w ) (Shewry et al 1986;Veraverbeke y Delcour 2002).  Son fácilmente solubles en soluciones de alcohol en agua y son por lo tanto los principales componentes en la fracción de gliadinas de Osborne.

Proteínas del gluten
Gluteninas  Mezcla heterogénea de polímeros.  Con pesos moleculares desde aproximadamente 80,000...