Estructura Organizacional De Cocina

INTRODUCCION
Por lo general la cocina en ocasiones es el lugar que le damos menos importancia en cualquier establecimiento que se encarga de la preparación de alimentos y bebidas. Es por ello que se tiene dentro de ella espacios muy reducidos, en comparación de otros espacios dentro del establecimiento.

Debemos tomar en consideración que la cocina es un área importante y que además debe dedestacar dentro de nuestro establecimiento ya que es donde se preparara el producto ofertado hacia los comensales.

Es por ello que a continuación se darán a conocer aspectos importantes sobre la estructuración de una cocina, de igual manera aremos mención de quienes laboraran dentro de ella y de qué tipo de equipos de cocina usaran.

LA ESTRUCTURA DE LAS COCINAS

Distribución de una cocinaEl espacio o área de trabajo es el elemento principal sobre la cual debe trabajarse. Los espacios y distribución hacen del establecimiento una característica principal por ello se debe tener un estudio de los espacios y su distribución, posteriormente una vez precisado esto se planearan las modificaciones necesarias para que se adecuen a los requerimientos funcionales y estéticos.

Se debentomar en cuenta tres factores (temperatura, iluminación y humedad) importantes, ya que esto permitirá que tenga mayor durabilidad y funcionalidad de la cocina.

Se debe tener ciertos principios para una buena distribución:
* Eliminar tráfico cruzado del personal. Es por ello que el desplazamiento dentro de un local debe de ser fácil y cómodo; tener pasillos amplios o por lo menos que seasuficiente para que puedan transitar dos personas a la vez. Considerando que el espacio mínimo que se requiere para el paso de una persona es de 60 cm. de ancho.
* Acortar la distancia entre la zona de entrega de los platos y las mesas del restaurante
* Separar los equipos que producen calor de los que producen frio
* Tener mayor acceso de luz natural
La funcionalidad de del mobiliarioexige de cierto espacio que debe preverse. Algunos equipos y muebles cuentan con puestas y cajones que hay que abrir. Otra actividad en la cual tenemos que precisar del espacio es en el mantenimiento y la limpieza.

Al requerir de un buen funcionamiento de la cocina se debe distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente.

1. Recepción
2. Bodegas (cuartosfrios y bodegas de secos)
3. Posilleria (es el lugar donde se depositaran los recipientes empleados en la preparación de los alimentos para ser lavados y desinfectados)
4. Cocina caliente
5. Cocina fría
6. Salón
7. Estaciones de servicio
8. Zonas de basuras y basureros

Existen varios modelos de cocina que de acuerdo a su flujo de funciones, serán de ayuda inicial para lacorrecta distribución.

En éste, podemos apreciar cómo la circulación se ha dispuesto en forma de U. Ello significa que para poder cumplir con las funciones destinadas a la cocina, ésta deberá operar de la siguiente manera:
1. En la zona 1.- se pondrán los alimentos recién adquiridos (del supermercado, almacén, etc.) que vayan a ser preparados inmediatamente. El mobiliario estará compuestopor un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo. Acá también se podrá gratinar.
2. En la zona 2.- se procederá a limpiar y preparar los alimentos. El mobiliario será un lavadero de dos pozas con un escurridero chico y otra mesa de trabajo o repostero bajo.
3. En la zona 3.- se cocinarán los alimentos. El mobiliario consistirá en una cocina de 3 o 4 hornillas.
4. En la zona 4.- seubicarán los platos servidos para su respectiva entrega a las mesas.

Equipos de cocina
El equipamiento se refiere a toda maquinaria y utillaje que son necesarios para facilitar de manera correcta el trabajo que se baya a desempeñar.

Debemos tomar en cuenta cual es nuestra capacidad de venta para poder elegir el equipo adecuado. No equipos demasiados grandes ni demasiado pequeños, siempre...