Estructura organizativa de cocina

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÙCLEO NUEVA ESPARTA
ESCUELA DE HOTELERÌA Y TURISMO
DEPARTAMENTO DE TURISMO
ALIMENTOS Y BEBIDAS

Estructura organizativa del departamento de cocina

Br. Viviana Ramírez S. CI. V-19.579.284

Prof. GerardoDelgado.

Guatamare, 07 febrero de 2011.
Hoy día por organizar entendemos que es establecer o reformar algo, sujetando a reglas el número, orden, armonía y dependencia de sus partes. Es por ello que la estructura organizativa de todo departamento o área de trabajo necesita de un ordenamiento jerárquico que especifique la función que cada uno debe ejecutar en la empresa. Razón por la cual; lafuncionalidad de ésta, recae en la mayoría de los casos en la buena estructuración del organigrama, el cual indicara la línea de autoridad y responsabilidad, entre los miembros de dicha área o empresa.
Cabe destacar que toda unidad de trabajo requiere de una división interdepartamental de funciones, con la finalidad de lograr un mejor desempeño dentro de la misma; es por ello que hacen uso de unorganigrama. Según Bower Mathey (1989), considera que los organigramas son útiles instrumentos de organización y nos revelan: “La división de funciones, los niveles jerárquicos, las líneas de autoridad y responsabilidad, los canales formales de la comunicación, la naturaleza lineal o asesoramiento del departamento, los jefes de cada grupo de empleados, trabajadores, entre otros; y las relacionesque existen entre los diversos puestos de la empresa en cada departamento o sección de la misma.”
Es decir; son herramientas que nos permiten establecer parámetros de acción en cuanto al desarrollo del trabajo a través de la asignación jerárquica de puestos entre los diferentes empleados de una empresa donde cada uno de estos desempeñe un papel especifico y cumplan una función primordial para elbuen funcionamiento de la unidad de trabajo y posteriormente la empresa en general.
Como toda unidad requiere de una estructuración interna para su funcionamiento eficaz por lo que es importante hacer énfasis en el departamento o área de cocina, ya que se podría definir, como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Eldepartamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independientes entre sí, pero que forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina.
Las cocinas también son clasificadas según su espacio por lo que una cocina media – pequeña, es aquella en la que trabajan unmáximo de diez personas, incluido personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina. La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento. La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en unacocina exigen una agrupación de misiones, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero que es el responsable de la elaboración de una serie de platos concretos.
Haciendo referenciaa lo anterior es importante hacer énfasis en que todo departamento puede contar con todas las normas o requisitos exigidos para el funcionamiento de la cocina; sin embargo; sino cuenta con el personal capacitado para el uso de dichas instalaciones no podrá evolucionar como tal. Es por ello; que toda cocina debería contar con: un jefe de cocina, segundo jefe, jefe de partida o brigada, jefe de...