Estructura Qu Mica DEL M SCULO II

Estructura química

GRASAS

Grasas
 Se trata de uno de los componentes

mayoritarios de la canal (12 al 30%).
 Se trata de la forma energética más
concentrada.
 Incluiremos a todos los lípidos: triglicéridos
( el dominante), fosfolípidos, esteroles y sus
ésteres.
 Su ubicación es en el espacio intramuscular e
intermuscular, en el tejido adiposo (orgánica o
de depósito) y aún en la sangre.Grasas
 Los triglicéridos son el resultado de la

esterificación del glicerol con 1, 2 o 3
O
ácidos grasos.
H2C-O-C-R1
O
H C-O-C-R2
O
H2C-O-C-R3

Los ácidos grasos
 La mayoría constan de una cadena lineal con

un número par de átomos de carbono,
aunque los hay impares.
 Predominan los A.G.Saturados y los
A.G.Monoinsaturados en general.
 El punto de fusión se eleva con el tamaño
molecular. Asíla presencia de ác.palmítico o
el esteárico de longitud alta son responsables
de la dureza

Acidos Grasos Saturados
Fórmula

P.Molecular

P.Fusión °C

Butírico

C3H7COOH

88

-8.0

Caproico

C5H11COOH

116

-3.4

Caprílico

C7H15COOH

144

16.7

Cáprico

C9H19COOH

172

31.6

Laúrico

C11H23COOH

200

44.2

Mirístico

C13H27COOH

228

54.4

Palmítico

C15H31COOH

256

62.6

EsteáricoC17H35COOH

284

69.6

Araquídico

C19H39COOH

312

75.4

Behénico

C21H43COOH

340

83.0

Acidos Grasos No Saturados
Fórmula

P.mole
cular

P.Fusión
°C

Miristoleico

C14:1

C13H25COOH

226

Palmitoleico

C16:1

C15H29COOH

254

-1.0

Oleico

C18:1

C15H33COOH

282

13.0

Vaccénico

C18:1

C17H33COOH

282

39

Linoleico

C18:2

C17H31COOH

280

-5.0

Linolénico

C18:3

C17H29COOH

278

-11.0

AraquidónicoC20:4

C19H31COOH

304

-49.5

COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DE
DIFERENTES DEPOSITOS GRASOS (Vacunos)
Subcutánea

Pecho

Riñonada

Pericardio

Visceral

16:0

27.3

23.9

24.8

25.7

25.4

18:0

14.4

9.3

32.8

30.4

29.6

18:1

41.8

46.8

30.8

32.3

33.4

18:2

2.3

2.50

1.80

2.00

1.90

P.F(ºC)

37.4

31.2

48.5

48.5

45.8

García, 1990

Las grasas externas son más insaturadas(blandas)que las internas

Composición en ác.grasos
Manteca
de cerdo

Sebo de
vacuno

Láurico

Mantequilla
3

Mirístico

1

5

12

Esteárico (AGS)

14

21

13

Palmítico (AGS)

29

28

38

1

1

Araquídico
Lauroleico
Miristoleico

1

Palmitoleico
Oleico(AGI)

46

Linoleico

8

Linolenico

1

(%)

2

3

44

31
1

Composición de los Glicéridos
 Las grasas animales son ricas en

ác.esteárico, palmítico yoleico.
 El contenido de ác. Grasos varia con la
edad, alimentación o ambiente.
 Las propiedades de la grasa resultará
de la ubicación de los diferentes
ác.grasos en el glicerol

Clasificación de Ac.Grasos
Acidos Grasos
Ac.Grasos Insaturados

Ac.G.Saturados

A.G.Polinsaturados

Ac.G.Monoinsaturados

Omega-9

Ac.Palmitico

Omega-6

Omega-3

Ac.Linoleico

A.Alfa linolenico

Ac.LauricoAc.Araquidonico

Ac.Estearico

A.Gamma
Linolenico

Ac.eicosapentanoico
EPA

Ac.Oleico

Ac.docosahexenoico
DHA

Acidos Grasos con 18 carbonos
Ac.Estearico
18:0

CH3
COOH

CH3
Ac.Oleico
18:1,Omega-9
Ac.Linoleico
18:2 ,Omega-6

CH3

COOH
Mamíferos colocan dobles
Enlaces en estas posiciones

COOH
CH3

Ac.Linolenico
18:3, Omega -3

COOH

Mamíferos no pueden colocar dobles
Enlaces en estas posiciones

Importanciade los ác.grasos omega-3
y omega-6
 Esta comprobado que en zonas geográficas donde predominan

los ác.omega-3 en la alimentación los niveles de
aterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares son apenas
existentes.
 Los omega-3 disminuyen los niveles de colesterol y triglicéridos
y reducen la agregación plaquetaria en las arterias previniendo
la formación de coágulos.
 Los ác.omega-3 tambiéntienen efectos benéficos sobre el
cerebro (rendimiento escolar), la depresión, prevención de la
demencia
 En el ganado alimentado con pasto la proporción de omega-3
es mayor que en el alimentado con grano.

Importancia de los ác.grasos omega-3
y omega-6
 La dieta típica de la población moderna en el hemisferio

occidental tiene una relación omega-6/omega-3 superior a
20:1, el óptimo debería...