estructura Sopas, entradas y salsas

Las Sopas
Termino requerido a todos los alimentos líquidos que
se sirven como plato al comienzo de una comida o,
excepcionalmente, como manjar único. Las sopas se
hacen a base de un fondo que se complementa con otras
bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura.

SOPAS

SOPAS
CLARAS

SOPAS
LIGADAS

SOPAS
ESPECIALES

SOPAS
NACIONALES

SOPAS
REGIONALES

SOPASINTERNAC.

SOPAS

CLASIFICACION

SOPAS
CLARAS

CONSOMÉ

CON
GARNITURA

SOPAS
LIGADAS

CREMAS
VELOUTE

CREMAS
PURE
POTAGES

SOPAS
ESPECIALES

CRUSTACEOS
BISQUE

SOPAS
NACIONALES

CAZUELAS

SOPAS
REGIONALES

VALDIVIANO

SOPAS
INTERNAC.

MENESTRON
ITALIA

SOPA DE
CEBOLLA
FRANCIA

SOPAS
CLARAS

CONSOMÉS

Base fondo claro u
oscuro clarificadosy
adicionados
elementos para su
sabor.

CON GARNITURA

Base fondo no clarificado
se agrega una o varias
Garnituras.

SOPAS
LIGADAS

VELOUTÉ

Cremas que están
ligadas por un Roux
o Beurre manie

CREMA DE
AVE

POTAGES

Cremas que espesan por
la molienda
del producto que fueron
elaborados.

CREMA
ZAPALLO
ITALIANO

SOPAS
ESPECIALES

Característica de un
país oregión.

Bisque de
camarones

SOPAS
NACIONALES

Representan a un
país o nación.

Cazuela

SOPAS
REGIONALES

De una región especifica
la receta se traspasa
en generaciones.

Valdiviano

SOPAS
INTERNACIONALES

Son tradicionales de un
país y son reconocidas
a nivel mundial

SOPA DE CEBOLLA
FRANCIA

Entradas
Frías y Calientes

ENTRADA

- Su color
- Forma
-Textura apetecible
- Apariencia viva
- Encantadora

Emoción
Simpleza
Dedicación / montaje
Adecuadas formas
Colores sobrios

Se complementan
Dressing
Jugo
Salsas
Coulis
Aceites

LOS 10 PUNTOS BÁSICOS PARA OBTENER UNA ENTRADA

PRESENTACION

SENCILLEZ

COMBINACION

CONSTRASTE
ARMONIA

DISTINTIVA

ENTRADA
CALIDAD
INGRED.

TEMPERATURA

LA LOZA

PULCRITUD
HUMEDADLas ENTRADAS
deben ser compatibles
al Principal y al Postre.
Deben ser un
complemento
del Menú.
Deben aportar frescura
y armonía.
Su montaje es cuidadoso
máxima expresión de cada
Cocinero o chef.

Clasificación de Entradas
Clasificación

Frías

Ej.

Calientes

Ej.

Las Partes de una Entrada
ENTRADAS
Frías
Calientes

BASE

CUERPO

ADEREZO

GUARNICION

LABASE

Es la cantidad de elementos que
puede ir de base en un plato.

Hojas de lechuga para
cubrir el fondo del plato.

EL CUERPO

ES EL INGREDIENTE PRINCIPAL

Foco de atracción y central
que se pone encima de la base.

EL ADEREZO

Se agrega sobre
el cuerpo de la entrada

Se puede mezclar o servir aparte
al montaje y se agrega el aderezo
al final para su frescura y sabor.LA GARNITURA

Se incorpora al final para dar

Forma
Color
Textura

Platos de
Entradas
Frías y Calientes

Las Ensaladas

Conjunto de Ingredientes montados
en armonía, sencilla y pulcra con
contraste de colores y presentados
en la loza apropiada.

Las Ensaladas se clasifican
en 4 grandes grupos, por lo
general deben ir
acompañadas por un Dressing.

CLASIFICACION1.
Hors d` Oeuvres

2.
Acompañamiento

ENSALADAS
SIMPLES

ENSALADAS
COMPUESTAS

3.
Plato Fuerte

ENSALADAS
MIXTAS

4.
Postre

1.
Hors d` Oeuvres

Son aquellas que estimulan el apetito
y se presentan al principio de un Menú.

Ej. _______________________

2.
Acompañamiento

Estas se pueden complementar
con productos cárneos,
lácteos y se subdividen en tresENSALADAS SIMPLES
Elaborada por un solo ingrediente

ENSALADAS COMPUESTAS
Elaborada con 2 o mas
ingredientes, que se
complementan entre si.

ENSALADAS MIXTAS
Elaboradas con 2 o mas ingredientes
Se sirven separadas en el plato
Para que el comensal las mezcle.

3.
Plato Fuerte

Su principal ingrediente es rico en
proteínas (carnes) y
pueden reemplazar a un plato principal....