Estructura y composicion química del pescado

ESTRUCTURA Y COMPOSICION QUIMICA

1. INTRODUCCION:
El Perú, es considerado como un país pesquero, debido al gran volumen de pesca y a la gran diversidad de especies que posee.
La clasificación de los peces en cartilaginosos y óseos, es debido a que estos peces presentan un tipo de deterioro, el mismo que está íntimamente relacionado con la composición química.
En el cuadro 1 puedeapreciarse esta clasificación y además algunas características biológicas que determinan a su vez características tecnológicas.

Cuadro 1
Clasificación de Peces.

|Grupo |Características |Características | |
| |Biológicas |Tecnológicas|Ejemplos |
|Cyclostomos |Peces sin mandíbula. | |Lampreas |
| | | |Anguilas |
|Condrictios o |Peces cartilaginosos. |Alto contenido de úrea en el músculo|Tiburones |
|Cartilaginosos | | |Rayas |
|Teleósteos u óseos |Peces pelágicos |Peces grasos: |Caballa |
| | |Almacenan lípidos en lossus tejidos. |Sardina|
| | | |Anchoveta |
| |Peces demersales |Peces magros: |Bacalao |
| | |Almacenan lípidos sólo en el hígado. |Merluza|

FUENTE: FAO. Quality and quality changes in
fresh fish, Fisheries Techical Paper, 1995.

2. ESTRUCTURA MUSCULAR Y FUNCION:
2.1 Porción Comestible:
Tiene gran importancia tecnológica para la industria procesadora de productos pesqueros varía de una especie a otra según:
▪ Tamaño
▪ Volumen visceral
▪ Constitución ósea
▪ Otrosfactores relacionados a la corpulencia.
Estos factores varían dentro de la misma especie según:
▪ Edad.
▪ Epoca de desove.
▪ Grado de madurez sexual.
▪ Sexo.
▪ Alimentación.
Referencialmente, la porción comestible de pescados crustáceos y moluscos es la siguiente:
▪ Pescado : 34% a 65%
▪ Crustáceos : 35% a 48%
▪Moluscos Bivalvos : 10% a 30%.

2.2 Músculo de Pescado:
Difiere de la anatomía de los animales terrestres debido a que carece del sistema tendinoso.
Estructuralmente los miótomos están formados de:
a. Fibras musculares: Denominadas células musculares que se distribuyen paralelas al eje longitudinal del cuerpo dentro de los miótomos.
b. Miofibrillas: Son el componenteestructural y funcional de la célula
muscular. Las miofibrillas contienen las proteínas contráctiles: actina y
miosina, que son dos miofilamentos dispuestos longitudinalmente
diferenciados por su espesor.

2.3 Tipos de Músculo:
a. Músculo Blanco:
▪ Presenta contracción rápida y corta.
▪ Constituye la mayor parte comestible.
▪ Los peces sedentarios tienenmayormente músculo blanco debido a
que tienen menor actividad y una menor cantidad de proteínas
respiratorias o hemoproteínas (mioglobina, hemoglobina y
citocromos).
b. Músculo Oscuro:
▪ Presenta contracción lenta y sostenida.
▪ Se sitúa generalmente a lo largo de la línea lateral, bajo la piel.
▪ La fibra muscular es más delgada...