Estructura y funcion proteicas

Tema 3: Estructura y función de proteínas. Dpt. Ingeniería Química

Ampliación de Tecnología de los Alimentos Ingeniero Químico

Tema 3

Estructura y función de proteínas y péptidos: mioglobina, hemoglobina, miosina, caseína, colágeno, gluten, lactoalbúmina y ovoalbúmina.

OBJETIVOS: • • • • •

Conocer las proteínas de interés alimentario. Conocer las propiedades de las proteínas deinterés alimentario y su repercusión en el estado de los alimentos. Importancia tecnológica de las proteínas de los alimentos. Fundamentos del procesado de los alimentos predominantemente proteicos. Aprovechamiento industrial de las proteínas para usos alimentarios y no alimentarios.

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Ampliación de Tecnología de losAlimentos Ingeniero Químico

Índice del tema
1 2 INTRODUCCIÓN: PROTEÍNAS GLOBULARES, FIBROSAS Y CROMOPROTEÍNAS................................... 3 HEMOGLOBINA Y MIOGLOBINA...................................................................................................... 4 2.1 Propiedades......................................................................................................................... 5 2.2 Transformaciones de la mioglobina..................................................................................... 6 MIOSINA Y ACTINA. ....................................................................................................................... 8 3.1 Rigidez cadavérica y maduración........................................................................................ 9 COLÁGENO Y ELASTINA............................................................................................................... 10 GLUTEN. ...................................................................................................................................... 12 CASEÍNA...................................................................................................................................... 14 6.1 Precipitación de caseínas. ................................................................................................. 15
6.1.1 6.1.2 Precipitación ácida ........................................................................................................................ 16 Precipitación por cuajo animal (rennet)........................................................................................ 16

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LACTOALBÚMINAS Y LACTOGLOBULINAS ................................................................................... 17 7.1 Lactoalbúmina ................................................................................................................... 17 7.2Lactoglobulinas.................................................................................................................. 17 8 OVALBÚMINA Y OTRAS PROTEÍNA DE CLARA DE HUEVO.............................................................. 18 9 CARNE Y PESCADO....................................................................................................................... 19 10 LECHE Y DERIVADOS............................................................................................................... 20 11 HUEVO Y DERIVADOS. ............................................................................................................. 22

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Introducción: proteínas globulares, fibrosas y cromoproteínas.Ya hemos definido cual es la estructura química de las proteínas y de sus constituyentes. Para un repaso sobre estas cuestiones y sobre el valor nutricional que se deriva de la composición en aminoácidos puede vd. refererirse al tema 3 de la asignatura “Tecnología de alimentos” de 4º curso que se puede encontrar actualizado en http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema3/Tema3-QuimicaAlimentos.pdf En...