Estructura y operacion del area de alimentos

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ESCÁRCEGA

LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN


SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

TRABAJO:

INVESTIGACIÒN DE LA UNIDAD II.

CATEDRÁTICO:
L.T. JOCABETH NAAL ESPINOSA.

POR:

FARÍAS SÁNCHEZ ROSA MARÍA.
GARCÍA ASCENSIO MARÍA ISABEL.
MOTA LÓPEZ JULIA.
ORTEGA HERNÁNDEZ JOSEFA ERENDIDA.

GRUPO:
LAVC-7

ESCÁRCEGA, CAMPECHE A 6 DE SEPTIEMBRE DE2010.
INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo hablaremos de la estructura y operación de los establecimientos de alimentos. Podemos darnos cuenta que nos será de gran ayuda meditar y esforzarnos en cuanto este tema de la presente unidad que abarcaremos.

Hablaremos un poco de la forma en que están estructurados los establecimientos de alimentos como lo son los restaurantes, y las distintascategorías profesionales en cuanto a los empleados.
Así como también se mostraran las distintas clasificaciones de los restaurantes y el tipo de material y la estructura también de los menús.

ÍNDICE

UNIDAD II

Estructura y operación de los Establecimientos de Alimentos.

2.1 ESTRUCTURA Y OPERACIÓN DE RESTAURANTES | 4 |
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2.1.1 TIPOS DE RESTAURANTES | 4 |
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2.1.2 CLASIFICACIÓNDE LOS RESTAURANTES | 4 |
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2.1.3 PERSONAL DE SERVICIO Y CATEGORÍAS PROFESIONALES | 8 |
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2.1.4 CONDICIONES ÓPTIMAS DE UN RESTAURANTE. | 9 |
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2.1.5 MATERIAL DE SERVICIO | 11 |
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2.1.6 ESTRUCTURA DEL MENÚ | 14 |
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2.2 ESTRUCTURA Y OPERACIÓN DE CAFETERÍAS | 15 |
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2.2.1. TIPOS DE CAFETERÍAS | 18 |
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2.2.2. CLASIFICACIÓN DE LAS CAFETERÍAS |19 |
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2.2.3. PERSONAL REQUERIDO Y CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS | 22 |
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2.2.4. MATERIAL DE SERVICIO | 26 |
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2.1 ESTRUCTURA Y OPERACIÓN DE RESTAURANTES.

El restaurante es el lugar del hotel donde se sirven las distintas comidas, por medio de distintos sistemas de servicio como por ejemplo el buffet.
Programa de Asistencia a Pequeños Hoteles de Centroamérica ICT- OEA - CCT / SICA
PERSONAL DE RESTAURANTE
MAITRE PRINCIPAL / JEFE DE SALÓN. Funciones:
• Planilla de horarios del personal.
• Dirige y controla la mise en place.
• Supervisión y coordinación del personal.
• Dicta las pautas de trabajo para los inventarios.
• Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y
Barman.
• Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento.
•Control de uniformes.
• Maneja información de faltas de stock y sus causas.
• Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.
• Remonte y reposición.
• Estado de blancos.
• Alineación de mesas, sillas y cubiertos
• Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.
• Control de estilo de trabajo y de las reglas.
LA COCINA
La cocina es el centro y corazón de los alimentos de losrestaurantes, comedores, room service, banquetes, etc. En ella se preparan todas las comidas que se hacen figurar en las distintas cartas menú de los locales y de las habitaciones.
PERSONAL DE COCINA
CHEF
Es el máximo responsable del servicio a su cargo, controlará los horarios y trabajos, mantendrá la higiene en su sector, fiscalizará los diferentes productos que se emplean en la elaboración delos platos que conforman las distintas cartas, controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general.
Programa de Asistencia a Pequeños Hoteles de Centroamérica ICT - OEA - CCT / SICA
Funciones:
• Supervisará la limpieza de cámaras y control de stock.
• En conjunto con la dirección de Alimentos y Bebidas programará los cambios de menú con anticipación suficiente.
• Controlarála limpieza de las áreas de trabajo, antes y después del servicio.
• Comentará las tareas a realizar y las supervisará.
• Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.
• Dará visto bueno a los pedidos de despensa, a las cámaras frigoríficas, previendo el consumo diario.
• Acentuará la supervisión de la mise en place, antes de iniciar el servicio, esto significa que cada...