Estudfiante

de cerdo Minestrón de porotos frescos
Los porotos
Su nombre en italiano fagioli y en latín “phaseolus vulgaris” me engaño toda la vida. Por ser tan difundida en nuestra tierra de origen, yo creía que eran, al menos, como tantas otras legumbres, de origen indo europea. Pero no, es otra gema que el descubrimiento de América regaló a los necesitados conquistadores y a la dieta jornalera de lossúbditos del Reino de las dos Sicilias. Desde su aparición, fin del 1500, en las dos penínsulas rápidamente se expandió su consumo y luego a todos los pueblos “pobres” de las costas mediterráneas. Pero, ¿cómo explica usted el hallazgo de vasijas llenas de porotos en las tumbas etruscas siete siglos A.C.N. y en las casas de Pompeya? ¿No será cómo en el caso de las lentejas y los lupinos? La arqueologíano debe descubrir solamente momias... y debe dar una respuesta a eso.
Los porotos sustituyeron, hasta los tiempos de este post guerra, la carencia de proteínas animales y por lo tanto fueron llamados, con todo el honor que les corresponde, “la carne de los pobres”.
Su nombre original deriva de la lengua quechua “purutu”, y se afirmó su consumo desde tiempos pre-incaicos, como demuestran losdescubrimientos arqueológicos hoy en día. Pertenecen a la familia de las papilionáceas, del latín “papilio”, es decir, mariposa, por sus flores. O leguminosa, del latín “legere”, o sea, coger, por la acción de recoger a mano los frutos de la planta o vainas.
Los porotos en realidad son una noble y sabrosísima legumbre: ricos en almidones, proteínas y fibras, minerales como cobre, manganeso, zinc,yodo, vitaminas resistentes al calor, por los tanto difíciles de destruir, y poca grasa. Reducen el colesterol en la sangre, regulan la glicemia y mueven el intestino por el alto contenido en fibras. Una legumbre realmente sana y energética. Hay una gran variedad, cada tipo de ella componen platos de renombradas recetas de la cocina familiar: porotos manteca, alubia, pallares, colorados, negritos,borlotti, cannellini, etc., con la versatilidad de integrarse a un mondongo, a un minestrón, a una sopa, un puré, una ensalada, un aperitivo... ¿y qué más?
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Cocinar los porotos es toda un arte. Después de haberlos remojados de 12 a 24 horas, depende también bajo que sol o secadero han sido deshidratados, sería ideal ponerlos en una olla de arcilla, sin abundante agua;llevarlos con moderación a la ebullición y tímidamente mantenerla sin interrupción, el tiempo necesario para que los porotos queden intactos, tiernos y bien cocidos. Lo peor, para la cocción de las legumbres es la ebullición descontrolada.
En la Toscana y en la Florencia renacentista y hasta la década del cuarenta, era costumbre cocinar los porotos dentro de un frasco grande de Chianti, sinempajado por supuesto, con poca agua, y puesto al rescoldo, es decir, sobre la brasa envuelta en ceniza blanca, restos del fuego del hogar de casas de campos, que servía para cocinar la comida diaria. El tiempo de cocción era largo y paciente: el cuello estrecho del recipiente mantenía el justo calor para que el contenido no hirviera, pero sí, cocinará los porotos bien blandos, intactos y sabrosos.
Launión con pasta, arroz, pan, cebada, maíz, centeno, avena, mijo, en la proporción de 3 de éstos y 1 de legumbre forma proteínas de una calidad muy similar a las de origen animal, y se evitan también fastidiosos disturbios digestivos que tenemos que abordar y aclarar. El inconveniente es causado por el escaso entrenamiento que tenemos para digerir especialmente la parte externa de la legumbre. Paraeso el organismo necesita la costumbre de producir ciertas sustancias (enzimas) para que no fermenten las azucaradas ingeridas con las legumbres, rápidamente, en el último trato intestinal. Así que un consumo regular, evitaría todo este trastorno. Otro cosa también, la de agregar al agua de cocción hierbas aromáticas como hinojo, comino, ajo, perifollo, romero, laurel, timo, salvia mejora la...