estudiante de derecho

GRASAS VEGETALES MENOS COMUNES



Mantecas semejantes a la de cacao
Además de la manteca de cacao, existen otras grasas, procedentes de fuentes que podrían llamarse “exóticas”, que son sólidas a temperatura ambiente y tienen una estructura de triglicéridos y un comportamiento físico semejante. Se utilizan en la elaboración de sucedáneos de ese manteca, para alimentación y cosmética. Las másimportantes son la de Illipe, sal, semilla de mango, dhupa, kokum, mowra, phulwara y shea. Se obtienen en general utilizando métodos de extracción muy rudimentarios, pero el bajísimo contenido de ácidos grasos insaturados y la ausencia de lipasas en el material de partida hace que aún así no suelan aparecer alteraciones. 

GRASAS SEMEJANTES A LA MANTECA DE CACAO


ácidos grasos
 manteca
C16:0
C 18:0
C 18:1
C 18:2
20:0




Illipe
17,5
45,5
35,2
0,7
-




Sal
4,5
44,2
42,2
2,8
6,3




Mowrah
23,7
19,3
36,3
11.6
-




Semilla de mango
5,5
41,1
46,8
3,2
2,2




Kokum
4
67
28
1
-





Los datos de esta tabla han sido proporcionados amablemente por The Solvent Extractors' Association of India. 



Manteca de illipe
Lamanteca de illipe, o sebo de Borneo, se obtiene de las semillas del árbol Shorea stenoptera, que produce un fruto alado que se recoge cuando cae al suelo. Este fruto no es comestible, por la presencia en él de grandes cantidades de saponinas. A pesar del nombre, la mayor parte de esta grasa se obtiene en la India, aunque este país produce mucho menos de la que le resultaría posible. 


 Izquierda: Arbol de illipe. Compárese el tamaño del árbol con el de la persona situada junto a él. 
Fotografía de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs 
Derecha: Niños recogiendo los frutos del illipe en la selva de Kalimantán, en la isla de Borneo. La maduración de los frutos y su caída se producen en días concretos, lo que hace rentable la recogida para los habitantesde la zona. Esta actividad está ahora amenazada por las empresas madereras. Fotografía de Lisa Curran, por cortesía de la autora.



 
Frutos del illipe
Fotografías de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs


La manteca de illipe tiene una composición, y consecuentemente unas propiedades físicas, semejantes a las de la manteca de cacao. El 50% de sustriglicéridos son estearico-oleico-estearico, y el 35% palmitico-oleico-estearico. 



Manteca de sal
La manteca de sal (en lenguas locales de la India, salwa, sakhu, sakher, shal, kandar y sakwa) se obtiene de los frutos de Shorea robusta, un árbol de buen porte, que puede alcanzar hasta 35 metros de alto, y que crece formando bosquecillos. 


 
Frutos del arbol de sal. 
Fotografía por cortesíadel Dr. Krishna Shrestha. Tribhuvan University, Kathmandu, Nepal e-floras


Los frutos alados se suelen recoger del suelo, cuando caen espontáneamente. En la India se producen anualmente entre 6.000 a 10.000 toneladas de manteca de sal. A nivel industrial, la grasa de sal se utiliza como substituto de la manteca de cacao. 


 
Recogida de los frutos del sal en la India y quemadosuperficial para eliminar las alas. 
Fotografías de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs


La grasa de sal es de color marrón verdoso, con un olor típico. Además de los ácidos grasos habituales, que figuran en la tabla anterior, contiene alrededor del 3% de ácido araquídico, y además los ácidos grasos 9,10-epoxiesteárico y 9, 10-dihidroxiesteárico. Los triglicéridos quecontienen estos derivados de ácidos grasos, que son alrededor de un 9% del total con el primero y un 3% con el segundo, en la posición 3 del triglicérido, empeoran las propiedades de esta grasa en la imitación de la manteca de cacao. Consecuentemente, se eliminan mediante refinado, hasta que quede un máximo del 3% en total. 



Grasa de dhupa
La grasa de dhupa (conocida también como sebo...