Estudiante De Ing. Indus. Alimen.

Tipos de alteración microbiana y métodos de conservación
Alimentos alterados: son todos aquellos alimentos que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte y tratamiento y causas no provocadas pueden alterar su carácter organoléptico o sensorial, composición química o valor nutricional de tal forma que para el consumo humano no es apto, aunque sea inocuo
ASPECTOS QUE INTERVIENENEN LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS:
1. AGENTES FÍSICOS
* luz
* los agentes mecánicos
* las temperaturas extremas

2. AGENTES QUÍMICOS
* el oxígeno
* el agua en exceso o defecto
* los metales pesados

3. AGENTES BIOLÓGICOS
* microorganismos
* enzimas
* roedores e insectos

4. AGENTES FISICOS

LUZ: Decoloraciones, destruye componentesfotolábiles, favorece la autooxidación de los lípidos.

Agentes mecánicos: Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc.
Temperaturas extremas: Congelación, temperaturas elevadas, pérdida de componentes volátiles, cristalización en grasas, favorece procesos alterativos, reacciones de pardeamiento: caramelización y reacción de Maillard

5. AGENTES QUÍMICOS:
Oxigeno: Destruye vitaminas oxígeno-lábiles,desnaturaliza proteínas y enzimas enranciamiento autooxidativo de los lípidos, actividad metabólica de las células

Metales pesados: Son tóxicos a concentraciones altas, inactivan enzimas, agentes inductores de la autooxidación.

6. AGENTES BIOLÓGICOS

* Degradan nutrientes
* Productos de desecho
* Vehículo de enfermedades en el hombre

* Insectos y roedores
*Parásitos
* Microorganismos
Origen de la contaminación microbiana de los alimentos
• Suelo
• Agua
• Aire
• Piensos y fertilizantes, estiércol
• Plantas
• Animales
• Hombre
• Equipo
• Ingredientes
• Otros alimentos: contaminación cruzada
• Material de envasado y empaquetado
Microorganismos presente en carnes

4.1 Carne
La carne es la proporción comestible e incluso tejido muscular yórganos de bovinos, borregos, cabras, cerdos y caballos.

Composición de la carne
Agua | 75 % |
Proteínas: Conectivo         2.0
                Miofibrilar        11.5
                Sarcoplásmica   5.5 | 19 |
Grasa | 2.5 |
Carbohidratos: Glucógeno     0.1
                        Glucosa           0.2
                         Acido láctico  0.9 | 1.2 |
Compuestos varios solubles:Nitrogenados aminoácidos        0.35
Creatinina                                  0.55
Otros compuestos                     0.75 | 1.65 |
Inorgánicos:
Potasio                                      0.35
Fósforo                                      0.20
Otros                                         0.10 | 0.65 |
Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B | |
Aw 0.99 pH 7.0-5.5Tipos de productos cárnicos:
Carnes frescas: se encuentran alteradas cuando el numero de microorganismos se encuentra entre 106 y 108 por cm2
Carnes crudas congeladas: cuando la carne se almacena de 10 a 20°C pueden crecer enterobacterias, micrococos y estafilococos y también se pueden encontrar Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas
Carne en corte: para evitar desecación u conello el crecimiento de hongos, levaduras y crecimiento de micrococos y perdida de color se envuelve en una película transparente permeable, esto favorece el desarrollo de Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.
Carne picada: corre más riesgo de desarrollo microbiano debido a que en la molienda se distribuye en toda la masa
Carne seca sin sal (secado tradicional): se lleva a cabo al aire librenecesita de 5 hasta 14 días dependiendo de la temperatura, humedad y tamaño de la pieza, es importante que el interior de la carne seque antes de que se encuentre crecimiento microbiano de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos, se puede encontrar crecimiento de hongos
Carne seca (tecnología moderna): Los principales métodos:

Secado a 50°C...