Estudiante de medicina

Efecto de los ácidos grasos trans
sobre las lipoproteínas del plasma
María Isabel Giacopini de Z. Profesor Asociado. Miembro de la Sección de Lipidología. Instituto de Medicina Experimental. La correspondencia podrá ser dirigida a: MSc. María Isabel Giacopini. Sección De Lipidología. Piso 3. Lab 311. Instituto De Medicina Experimental Teléfono: 6053419- 7815128. Cel. 0424 1156483 E-mail:giacopim@gmail.com
1 1

Recibido: 10/11/2007

Aceptado: 10/12/2007

Resumen Estudios clínicos y epidemiológicos indican que un consumo elevado de ácidos grasos trans (AGtrans) aumenta el riesgo de enfermedad cardio-vascular (ECV). Los ácidos grasos trans provenientes de los aceites parcialmente hidrogenados han sido asociados a muertes por ECV, pero estos efectos negativos sobre la salud humanano son atribuibles a los isómeros trans-11 C18:1 ó al cis-9, trans-11 del ácido linoleico conjugado (CLA) presentes en la carne o leche de ganado vacuno u ovino. El objetivo de esta revisión es presentar las evidencias disponibles a la fecha, sobre los diferentes aspectos químicos de los ácidos grasos con isomería trans, sobre el proceso de hidrogenación usado por la industria de alimentos y debiohidrogenación, así como de los posibles efectos del consumo de los AG trans sobre los factores de riesgo de ECV asociados con las lipoproteínas del plasma. Palabras claves: ácidos grasos trans. Biohidrogenación. Oxidación. Lipoproteínas. Estereoisomería de los ácidos grasos insaturados La estereoisomería, se refiere a dos o más moléculas que tienen la misma fórmula molecular pero presentan unadiferente distribución espacial de sus átomos. Una de las formas de estereoisomería es la isomería geométrica. Es característica de sustancias que presentan un doble enlace carbono-carbono, el cual impide la rotación libre alrededor del eje que coincide con el enlace. Para que pueda darse en los compuestos con doble enlace este tipo de estereoisomería, es preciso que ninguno de los carbonosimplicados en el doble enlace tenga sus dos sustituyentes iguales. La presencia de un doble enlace determina que existan dos tipos de configuraciones, aquella en que sustituyentes iguales de los átomos de carbono que forman el doble enlace se encuentran situados en el mismo lado con respecto al plano que determina el doble enlace carbono-carbono, forma cis, o en lados opuestos, forma trans (Figura 1).Aunque también podemos tener sustituyentes que no sean iguales1. Los ácidos grasos trans (AG trans) son ácidos grasos insaturados con al menos un doble enlace en configuración trans, que se caracteriza porque los átomos de hidrogeno sustitu-

Abstract Epidemiological and clinical studies suggest that high consumption of trans unsaturated fatty acids (TFA) increase the risk of coronary heart disease(ECV). The TFA formed by partial hydrogenation of vegetable oils increase cardiovascular mortality, but these negative effects on the human health are not attributable to the isomer trans-11 C18: 1 to cis-9, trans-11 of the conjugated linoleic acid (CLA) present in the meat or milk of cattle and ovine. The objective of this review is to present the available evidences to date, on different aspectsof the chemistry of trans fatty acids isomers, the hydrogenation process used in food industry and biohydrogenation, as well as the possible effects of the consumption of the TFA on the cardiovascular disease risk factors associated with plasma lipoproteins. Keys words: Trans unsaturated fatty acids. Biohidrogenation. Lipoproteins oxidation

19

yentes unidos a los carbonos que forman eldoble enlace se encuentran en direcciones opuestas al plano delimitado por el doble enlace C ═ C, a diferencia de lo que ocurre en los ácidos grasos cis (AG cis). Los ácidos grasos insaturados naturales, tienen una configuración casi invariablemente del tipo cis. Sin embargo, la biohidrogenación en el rumen de ganado bovino u ovino, o la hidrogenación industrial de aceites vegetales, convierten...