Estudiante Secundario

Cocina Molecular

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FOTO: VÍCTOR CH. VARGAS

GASTRONOMÍA

El Combate del
Combo

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por una “cocina espectáculo” que “ni
ellos mismos comerían”.
La gastronomía molecular consigue emparentar la tabla periódica con
el menú, marinando ciencia y tradición. Lógico, pues toda culinaria es un
proceso químico y toda preparaciónimplica un cambio físico. Esta disciplina busca ampliar la lista de ingredientes y estimular los sentidos mediante
el factor sorpresa, haciendo de la cocina una experiencia total. La ciencia
aplicada a la buena mesa pretende
cambiar el estado físico de los insumos. Convertir en granizado un shot
de leche de tigre. Gelatinizar el vino,

Arriba: Héctor
Solís, cabeza del
restaurante Fiesta,
apunto de cocinar
un mero a la
manera
tradicional. Abrirá
un local en Cusco
a fin de año.
Izquierda: dieta
vegetariana de la
llamada ‘nueva
cocina’. Derecha:
Laureado Ferran
Adriá, hoy
cuestionado.

FOTO: EFE

L

A cocina al desnudo, último libro del chef Santi Santamaría,
ha encendido el fogón contra los
cultores de la llamada ‘nueva cocina’ o
‘gastronomía molecular’. Sobre todocontra su figura más representativa,
el dueño de el restaurante El Bulli,
Ferran Adriá. Premiado el pasado 14
de mayo con el I Premio de Hoy por la
rigurosidad de su ensayo-libro, Santamaría denuncia el derecho del público
de conocer los aditivos químicos que
utilizan los internacionalmente premiados restaurantes españoles. Finalmente, blandió el cuchillo en alto al
llamarlos“pretenciosos” que abogan

FOTO: EFE

Chefs peruanos meten su cuchara
en el debate sobre la cuestionada
gastronomía molecular.

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evaporar el caviar. Soldificar un jugo
de piña o simplemente atraparlo en
una burbuja. Una burbuja que se presenta lúdicamente como una yema de
huevo, pero que no es ni una ni otra.
También analiza las característicasde los cuatro sabores tradicionales
(amargo, dulce, ácido y salado), así como las posibilidades del quinto y sexto:
graso y umami (de fácil identificación
en el ajinomoto). La gastronomía molecular, en suma, es la respuesta que en
1988 los científicos Hervé This y Nicholas Kurti dieron ante la eterna disyuntiva de si la culinaria era un arte o una
ciencia. Hervé, luego de innumerablesconferencias y libros sobre el tema, ha
anunciado una hipótesis aún más temeraria que el mismo concepto de gastronomía molecular: la clara del huevo
es, aparentemente, la parte amarilla.
OLLAS VS. PROBETAS

Los peruanos, siempre hostigando opíparamente al comensal extranjero con
nuestra cacareada buena comida, no he-

“Preparar una sandía
rellena de atún no es innovar. Para romper las
reglasdel arte hay que
conocerlas” (J. Wong).
mos podido evitar meter nuestro cucharón. Aquí también se practican experimentos moleculares con el bitute. Ergo,
no somos ajenos al debate internacional.
La gastronomía molecular aún
asusta al comensal limeño. Aunque el
término despierta la curiosidad de los
paladares hambrientos de sofisticación, la mayoría neófita asume ideas
equivocadas.Contrarrestemos malentendidos con información: ni se cocina
con mechero bunsen ni se fríe con bobina tesla. El tacu-tacu no se sirve en
tubos de ensayo.
Israel Laura, chef del restaurante
Chala, gusta de acompañar platillos
tradicionales con exóticos juegos atómicos a modo de delicatessen. Se especializó en granizados, espumas y texturas en España, donde vivió más de
15 años entre Barcelona y el PaísVasco. Aprendió del ex jefe de cocina de El
Bulli, Xavier Sagristá, “que la gastronomía molecular era parte de un platillo, mas no el centro del mismo”. Es
partidario de la experimentación como
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FOTO: JAVIER ZAPATA

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Ingredientes y
Componentes
La gastronomía molecular no es una
rama de la cocina, sino de la química.
Presenta novedades como la...