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HISTORIA DE LA SALSA DE TOMATE
La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar, vinagre y especias.
Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas . Posteriormenteesta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no sólo pastas, sino la mayoría de comidas rápidas.
En Colombia este proceso industrial inició en los años cincuenta, cuando la producción de tomates era tan alta, que el mercado potencial no tenía la capacidad de consumir tal cantidad, así los precios fueran bastantebajos, haciendo este negocio poco rentable. Este fenómeno generó gran inquietud por parte de los comerciantes, quienes viajaron al exterior a capacitarse en técnicas de conservación de alimentos, trayendo las tendencias de la época para la elaboración, empaque y conservación de la salsa de tomate a nivel industrial. (1)
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

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DEFINICIONES
CODEX ALIMENTARIO
DEFINICIÓNDEL PRODUCTO
Se entiende por concentrado de tomate elaborado el producto: (a) preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo (jugo)1 obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill) que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras; y (b)conservado por medios físicos. La concentración 2 de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7%, pero sin llegar al grado de deshidratación del polvo seco o en copos. (9)
NTE INEN 1026: 2012
Salsa de tomate (Catsup o Catchup, Ketchup). Es el producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y maduros de tomate de la variedad "Licopersicumesculentum" L, por trituración, tamizado y posterior concentración de la fase líquida, o por dilución de la pasta (concentrado) de tomate; adicionado de sal, vinagre, especias, condimentos y sustancias edulcorantes nutritivas y aditivos alimentariospermitidos por la presente norma, el cual es sometido a un tratamiento térmico adecuado que asegure suconservación.
OBJETO
Estanorma establece los requisitos que debe cumplir la salsa de tomate.
ALCANCE
Esta norma se aplica a las salsas de tomate, normal y picante.
DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
• Salsa de tomate (Catsup o Catchup, Ketchup). Es el producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y maduros de tomate de la variedad"Licopersicum esculentum" L, por trituración, tamizado y posterior concentración de la fase líquida, o por dilución de la pasta (concentrado) de tomate; adicionado de sal, vinagre, especias, condimentos y sustancias edulcorantes nutritivas y aditivos alimentariospermitidos por la presente norma, el cual es sometido a un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación.• Salsa de tomate picante. Es el producto definido en 3.1 al que se le ha adicionado ají (chile) y/o sabores picantes.
CLASIFICACIÓN
La Salsa de tomate se clasifican en:
a) Normal
b) Picante
DISPOSICIONES GENERALES
Para la preparación de estos productos de tomate se puede utilizar una o varias combinaciones de dos o más de las siguientes opciones:
El jugo sin fermentar y sin persevantes,obtenido por triturado y tamizado de tomates rojos o rojizos de la variedad Lycopersicum esculentum L. sometido a concentración.
El líquido obtenido de la dilución de la pasta (concentrado) de tomate.
Tomate en polvo (deshidratado o liofilizado).
Los tomates empleados en la elaboración de la salsa de tomate deben cumplir con Buenas Prácticas Agrícolas: maduros, sanos, frescos y...